88 Rohstoff „Eiweiß“ und ‚‚Fett“.
rezepte gesammelt, wobei Schulspeisungen, Speisungen in Volksküchen und
kommunalen Küchen getrennt wurden von Speisungen in Arbeitsdienstlagern,
der Wohlfahrt u.a. Die Durchsicht aller dieser Massenspeisungsrezepte be-
zweckte, festzustellen, ob
1. die Grundsätze der Ernährungslehre bei allen den genannten Speisungen
beachtet worden sind, d. h. ob jene Substanzen, die für die Unterhaltung
der Lebensfähigkeit als notwendig gelten, vorhanden sind,
2. ob das darin vorhandene Eiweiß vollwertig ist,
3. ob der Eiweißbedarf bei Haupt- und Nebenmahlzeiten gedeckt wird.
In einer großen Anzahl von Kochvorschriften konnte man auf den ersten
Blick den Versuch erkennen, den Hunger dauernd nur durch voluminöse, kohle-
hydratreiche Kost zu stillen. Bei einer Reihe anderer Rezepte mußten wir fest-
stellen, daß biologisch vollwertige Eiweißstoffe nur in geringsten Mengen ge-
reicht werden und daß stellenweise auch verhältnismäßig wenig Fett gegeben
wird. Berücksichtigen wir hier die oben genannten jüngsten Forschungsergeb-
nisse über die tägliche Eiweißzufuhr und unterziehen einige Rezepte, die in
öffentlichen Speisungen befolgt werden, einer Kritik, so ist zu sagen:
Die schon vor Jahren auf statistischem Wege erkannte Tatsache bewahr-
heitet sich auch hier: Kohlehydrate und Fette sind meistens genügend vor-
handen. Der größte Teil der Nahrungszusammenstellung in den Massenspei-
sungen enthält aber einen bedenklichen Fehlbetrag an Eiweiß (selbst kalorien-
mäßig sind eine Reihe dieser Rezepte nicht ausreichend!).
Die folgenden Rezepte zeigen die genannten Mängel. Berechnen wir die Eiweiß-
mengen, so finden wir je Literportion bei einer Reihe von Rezepten folgende
Eiweißzahlen:
1. Weiße Bohnen mit Kartoffeln und Speck . . . . . . 48,3 g Gesamteiweiß
2. Weiße Bohnen mit Schweinefleisch Dre Basslenbd;h 5
4. Erbsen mit Kartoffeln’ and: Speck: .. ..:;: „u... 22:00. SE,
# Barbsen init Schweinefleisch... 2.3. 2m u 1, B,, =
8. Einsen mit Kartoffeln und: Speck: 42.2... 2° .49, 3, 3
6. Graupen mit Rindfleisch . Ran en lat ar Mh 3
Fa GTauDeR nee role ehe na, e
Bois oe nt eben een ö
Bi Rear Dune ee, eine er BR, ge
MIET IR, 5
11. Weißkohl mit Rindfleisch und Kartoffeln. . . . ... 86,1 , %
12. Mohrrüben mit Rindfleisch und Kartoffeln . . . . . . 84,6 „ 5
13. Wruken mit Schweinefleisch und Kartoffeln . . . . . 29,1, 5
14. Grünkohl mit Speck und Kartoffeln ....... 2: ....:48,2,, %
15. Grüne Bohnen mit Hammelfleisch. . . . : :...2.868 ‚, 5
36. Apfel mit. Speck and Kartöffeln 4... 2: 108; 7
17. Rumfordsuppe mit Speck und Kartoffeln . .....130,, "
AB Gonschmie ka , ., 5.0 0 nenn, u, rn
39. ELongenhaschee una Rartolen . . . 22.02 27 BET, F
20. Bratklops mit Soße und Kartoffeln . . . ......32 u
24. :wauerkohl mit Knaskwurst a oa ea Bent er, e
22.. Sauerkohl und Schweinefleisch . .. 2.2.22. ...:. 886. 2
23. Pellkartoffeln mit ausgelassenem Speck und Hering . 34,2 ‚, r
24. Nnakleischsuppe Mit Nudel. . 2 .....2..,°.0.2:38.0°360, u
25. Gekochte Fische mit Senfsoße und Kartoffeln. . . . . 44,6 „ >
26. Gebratene Heringe mit Kartoffelsalat und Speck . . . 39,9 „
27. Wurzelgemüse mit Kartoffeln und deutschem Beefsteak 11,4 ‚, 4
au. Diem rtarier Diesen ., , 0... 000.000. 0, ei
ie a: er 5 Fi
30. Sauerkohl mit frischer Blutwurst und Kartoffeln . . . 25,4 „
31. Zu noch geringeren Resultaten kamen wir bei Eintopfgerichten aus Buch-
weizengrütze, Vollweizengrütze und Hirsegrütze: hierzu stellt sich der Eiweiß-
gehalt auf je 11,7 g und 10,2 g pro Hauptmahlzeit.
N
2 MPRED- ||
Sarwkwe ||
