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Vorwort zur 1. Auflage 
Vorwort zur 2. Auflage 
Vorwort zur 3. Auflage 
Inhaltsverzeichnis. 
I. Veränderungen unserer Lebensmittel vor und naeh dem Einkauf 
Der Markt- und Küchenabfall unter der Betrachtung der Wirtschaft- 
A. 
B. 
lichkeit in der Küche. 
Bedeutung der Abfallfrage 1. — Ursachen der Verluste 1. — 
Nährgeldwert, ein Vergleichshilfsmittel für die Bewertung des 
Abfalls der verschiedenen oe 2. 
Tierische Nahrungsmittel RN 
Luxusnahrungsmittel 3. — Für RM. TS 150 bis 500 Kalorien 
3. — Für RM. 1.— 500 bis 1500 Kalorien 4. — Für RM. 1.— 
1500 bis 9000 Kalorien 4. : 
Pflanzliche Nahrungsmittel s 
Luxusnahrungsmittel bis 150 Kalorien 4. — Für RM.1.— 500 
bis 1500 Kalorien 4. — Für RM. 1.— über 1500 Kalorien 4. — 
Nährgeldwert 4. — Abfall und die Forderungen der neuzeitlichen 
Ernährungslehre 8. — Tabellen 9. — Die Markt- und Küchen- 
abfälle der Lebensmittel in der Großküche 13 
II. Veränderungen unserer Nahrungs- und Genußmittel durch die Ein- 
wirkung von Wärme. ae 
A. 
Allgemeiner Teil 
Zweck des Kochens re 
Die Theorie des Kochens - 
Die Flüssigkeit im Kochvorgang 17. — Verhalten des Wassers 
ohne Kochgut 17. — ea in Kochgefäßen 18. 
Zerteilungsvorgänge . 
Dispersionen 19. — Sole und Gele 20. — Polydispersoide 21. 
— Grenzflächenerscheinungen 21. — Diffusionsvorgänge beim 
Kochen 22. 
Das Garmachen ,. ee ee 
Allgemeines 23. — Überdrucktöpfe 24. — Das Dünsten und 
Schmoren. — ‚Die feuchte Überhitze‘‘ 24. — Das Backen und 
Braten im Fett. — Die ‚‚fette Hitze‘‘ 25. — Das Backen und 
Braten in der heißen Luft — die ‚trockene Hitze‘ 26. 
Der Kochvorgang. ; 
Erste Folge der Wärmeeinwirkung auf das Kochgut: 
Es werden Gase frei, und es tritt eine Änderung 
der Farbstoffe ein .. 
Das ‚Dunkeln‘ der Kartoffeln dench Erhitzen 28. 
Zweite Folge der Wärmeeinwirkung auf das Kochgut: 
Es bilden sich Aromastoffe und: Extraktivstoffe 
Röststoffe 29. — Temperaturen und Aromastoffe des Fleisches 
30. — Röststoffe des Brotes 30. — Röststoffe des Kaffees 31. 
— Chemische Vorgänge beim Kaffeerösten 32. — Einfluß des 
Röstens auf Kaffee und Kaffeeersatz 33. — Wasserverlust beim 
Rösten 33. — Abbau der einzelnen Stoffe und Gewichtsverlust 
beim Rösten 33. — Das Schwitzen des Kaffees 34. — Fett und 
Gerbsäure beim Rösten 34. — Kaffeeersatzmittel 35. — Einfluß 
des Röstens bei verschiedenen Vegetabilien 36. — Ein neuer 
Röststoff 36. — Der Geschmack gerösteten Kaffees 37. — Malz- 
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