Inhaltsverzeichnis. 
  
  
  
kaffee-Verfahren 38. — Wie wird Kaffee koffeinfrei gemacht ? 
39.— Das Altwerden von Kaffee 39. — Würzstoffe 40. — Wir- 
kung der Extraktivstoffe auf die Verdauung 40. — Suppen- 
würzen 40. — Die Röst- und Geschmacksstoffe bestimmen auch 
in erster Linie die Güte des Brotes 41. — Die Geschmacksstoffe 
bestimmen Qualitätsmerkmale von Gemüse 43. 
Dritte Folge der Wärmeeinwirkung auf das Kochgut: 
Gersipnhunssvöorgange ": 2 ET ar I un 3 
Die Gerinnung — Allgemeines 49. — Der Einfluß des Kochens 
auf die Denaturierung des Eiweißes 51. — Verhalten tierischer 
Nahrungsmittel 5l. — Gerinnungsvorgänge beim Fleischkochen 
52. — Gerinnungstemperaturen des Fleisches 52. — Die Zart- 
heit des Fleisches wird gemessen 53. — Gerinnungsvorgänge 
beim Backen des Mehles 54. — Gerinnung der Milch 54. — Ein- 
wirkung von Zeit und Temperatur bei der Erhitzung von Milch 
auf die Gerinnung durch Lab 55. — Gerinnungshemmung 55. 
— Gerinnung als Ursache der Hautbildung bei gekochter Milch 
58. — Gerinnung der im Tee und Kaffee gelösten Stoffe 59. — 
Gerinnungsvorgänge beim Kochen, Braten und Backen 60. — 
Das Weichkochen der Hülsenfrüchte und der Gerinnungs- 
vorgang 61. 
Vierte Folge der Wärmeeinwirkung auf das Kochgut: 
Otellungsvorgänude. . uam ara 
Die Quellung. Allgemeines 61. — Quellung des Fleisches 62. 
Die Zersetzungsprozesse im Fleisch . Tee 
Quellung und Entquellung bei der Konservierung und Frisch- 
haltung von Lebensmitteln 64. — Pökeln, Salzen und Räuchern 
64. — Quellungsvorgänge beim Weichkochen der Hülsenfrüchte 
65. — Quellungs- und Kochzeit: Versuche zu ihrer Errechnung 
67. — Quellung von Stärke (Verkleisterung) 68. — Quellungs- 
förderung und -hemmung im Backprozeß 69. — Die Stärke- 
mehle in der Küche 69. — Quellung einiger Vegetabilien 72. — 
Verlust der Quellfäbigkeit nach dem Kochen 72. — Über den 
Einfluß des Knetens auf die Teig- und Brotbeschaffenheit 74. 
— Quellung der Pektine 74. — Gelierungsvorgang 75. — Quel- 
lung des Obstes und das Verbot ‚Nicht Wassertrinken auf Obst“ 
76. — Kochwissenschaftliche Winke zur Gelierung von Obst- 
säften 77. — Einfluß verschiedener Stoffe auf die Gelierfähig- 
keit 78. — Einfluß des Kochens auf die Gallertbildung 78. — 
Der Einfluß des Alterns auf die Säfte 79. — Kochungen von 
Gelee und Marmelade 80. — Faktoren, welche die Gelierung 
beeinträchtigen 80. — Käsereifung und Quellung 80. — Gallert- 
bildungen. Bindemittel in der Küche 81. — Die Dickungskraft 
der Stärkearten 81. — Die Entstehung der Stärkegallerte 82. — 
Behandlung von Stärke in der Küche 82. 
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A. Beobachtung bei der Herstellung von Teigen . 
DBoNeem u na er 
Vorgänge bei der Bindung 83. — Die Wirkung des Lezithins 
bei der Bindung 85. — Viskosität und Oberflächenspannung bei 
Milch und Sahne. Das Steifwerden 86. — Die Magermilch als 
Gallerte 87. — Schmelzkäse — ein Quellungsprodukt 88. — 
Wechselwirkung zwischen Gerinnung und Quellung. 
Der Backvorgang 89. — Backvorgang-Veränderungen 90 
Fünfte Folge der Wärmeeinwirkung auf das Kochgut: 
Das Kochen bewirkt eine Veränderung der Kalo- 
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Sechste Folge der Wärmeeinwirkung auf das Kochgut: 
Das Kochen bewirkt eine Veränderung des Nähr- 
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Nährstoffverluste beim Kochen der Gemüse 93. — Verluste 
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