XII Inhaltsverzeichnis.
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V. Veränderungen unserer Nahrungs- und Genußmittel durch die Wir-
kung von Zellfermenten oder En en. (Selbstzerset-
zung, Autolyse) - - - s Dr 18
Allgemeines 172. — ale as A 12 een 172. —
Einfluß des Kochens auf die Fermente 172. — Wirkungen der | vo
Enzyme nach dem Absterben der Zelle 172. — Zur Chemie und
Biologie der Lebensmittelveränderungen 174. — Postmortale
enzymatische Veränderungen in unseren Lebensmitteln 176. —
Die Nachreifung 177. — Nachreifendes Obst 177. — Größere
Lagerungsdauer der Äpfel im Vergleich zu Birnen 177. — Neu-
bildung von Geruchs- und Geschmacksstoffen 179. — Kakao,
Vanille und Tee. Entstehung von Geschmacksstoffen 179. —
Die Dunkelfärbung bei angeschnittenem Obst und bei Gemüse-
und Obstsäften 179. — Kochen und Mißfärbung 180. — Reifung
der Heringe 181. — Reifungsprozeß des Fleisches 182. — Rei-
fung des Fischfleisches 183. — Fleisch kranker Tiere 183. —
Enzymwirkung im Mehle 184. — Umwandlung der Reservestoffe
unserer Nahrungsmittel 184. — Enzyme der Milch 186. —
Schutz vor Selbstzersetzung -187. — Abtötung der Enzyme
durch Kälte und Hitze 188. — Zellgifte 188.
VI. Veränderungen unserer Nahrungs- und Genußmittel beim Auf-
bewährehiund Laprern : 2.0.0 rn» 000 N
Abbauerscheinungen bei den Kohlenhydraten 189. — Ein-
wirkung von Luft und Licht 189. — Einfluß des Luftsauer-
stoffes 190. — Die Wirkung des Sauerstoffes auf die Milch
(Hofius-Verfahren) 190. — Lagern von Lebensmitteln und
Sauerstoffwirkung 192. — Über die Einwirkung von Gasen auf
die Lebensmittel 192. — Oxydationswirkungen auf Nahrungs-
mittel 193. — Geschmacksbildung des Weines 194. — Obstweine
195. — Anwendung von Ozon zur Frischerhaltung und Verlänge-
rung der Haltbarkeit von Fisch 195. — Wirkungen des Lichtes.
Auf Fett 196. — Auf Säuren 196. — Wirkungen der direkten
Sonnenstrahlen 196. — Der schädliche Einfluß des Lichtes auf
die Qualität der Butter 197. — Lichtschutz durch Färbungen
197. — Kombinierte Wirkung von Licht, Luft und Temperatur IX
198. — Einwirkung von diffusem Tageslicht auf den Weißton
und die Farbe von Milchpulver 199. — Abhaltung des Lichtes
199. — Aufnahme von Luftfeuchtigkeit 200. — Mehle 200. —
Kaffee 200. — Aufnahme von Gasen und flüchtigen Stoffen 200.
— Luftgeschmack 200. — Messung des Geschmacks von Nah-
rungsmitteln 201. — Wirkung des ‚„Ladengeruches‘‘ 202.
Chemische Veränderungen beim Trocknen der Nah-
Bu 5 RT ERFIRRN ae AOM
Schutz der Nahrungs- und Genußmittel vor schäd-
licher Licht- und Lufteinwirkung . 205
Beim Wein 205. — Bei der Milch 205. — Bei Speisefetten und
Ölen 205. — Umhüllung 205. — Kaffee 206. — Glasieren des
Kaffees 206.
Schutz der Nahrungs- und Genußmittel vor schäd-
lichen Temperaätureinflüssen...:. 206
Anbrennen 207. — Über Wursthüllen, die in ı der Fleischwaren-
industrie zur Verwendung gelangen 207. — Neuzeitliche Ver-
packung von Milch und Milchprodukten 207.
VII. Aufbewahrung unserer Lebensmittel - - - - - 209 |
Allgemeines 209. — Haltbarkeitsversuche in no ech glas
von Äpfeln 211.
Über die Vorratspflege und Lagerung von Getreide. . 213
Stoffwechsel und Kühllagerung 217. — Verlustquellen bei der
Kühllagerung 218. — Die Vorratspflege bei Fischereierzeug-
