Inhaltsverzeichnis. 
XII 
  
  
Seite 
nissen 222. — Die Großlagerung von Obst 224. — Kühlanlagen. 
Lagerfähigkeit verlängert durch geringe Gaszusätze 225. — 
Umwandlung des Vitamins C während der Lagerung von Kohi- 
sorten 225. 
VIII. Veränderungen unserer Nahrungs- und Genußmittel durch Ein- 
wirkung von Mikroorganismen - - - . .. -: 2.2.2... 226 
Bedeutung der Mikroorganismen im Kreislauf des Stoffes 226. 
— Bedeutung der Bakterien für die Nahrung des Menschen 227. 
— Intoxikation und Infektion 228. — Arten der Bakterien 228. 
— Die chemische Arbeit der Bakterien 229. — Wohnstätten der 
Bakterien: Obst und Milch 230. — Kontakt- und Schmier- 
infektion bei unseren Nahrungsmitteln 235. — Zersetzungs- 
vorgänge bei unseren Nahrungsmitteln 236. — Äußere Bedin- 
gungen für die Zersetzung unserer Nahrungsmittel 237. — Che- 
mische Zusammensetzung 237. — Wassergehalt 237. — Luft 
237. — Struktur der Nahrungsmittel 238. — Temperatur 238. 
— Schimmel- und Spaltpilze 239. — Einwirkungen der Spalt- 
pilze 240. — Zersetzung der Kohlenhydrate 241. — Zersetzung 
der Eiweißstoffe 241. — Das Verderben der Fette 242. — Fäulnis 
242. — Wurstvergiftungen 245. — Konservenvergiftungen 247. — 
Fischvergiftungen 247. — Krankheitserreger 250. — Kolibakte- 
189 \ rien. Herkunft 250. — Das Verhalten des Fleisches 251. — 
Einfluß der Zubereitung 252. — Das Verhalten der Milch 252: — 
Sojamilch 253. — Wirkungen der Milchsäure auf die Mikro- 
organismen 253. — Warum verdirbt gekochte Milch leichter ? 
254. — Aufeinanderfolge verschiedener Bakterien 254. — Im 
Käse 255. — Die Käsereifung 256. — Säuerungsbakterien in 
Konserven 259. — Gemeinschaftliche Tätigkeit pilzlicher und 
bakterieller Mikroorganismen 260. — Brot 260. — Grünmalz 
260. — Sauerkraut 260. — Preßsaftsilage 260. — Künstlich an- 
gesäuerte Gemüsekonserven 261. 
Garungslose Truchtsätter sn, se nn er 
Die Preßsäfte 264. 
IX. Schutz unserer Nahrungs- und Genußmittel vor Zersetzung durch 
pilzliche und bakterielle Kleinwesen (Nahrungsmittelkonservierung) 265 
Allgemeines 265. — Desinfektion 265. — Natürliche Schutz- 
und Abwehrstoffe in unseren Nahrungsmitteln 266. — Vernich- 
tung durch gegenseitige Bekämpfung der Bakterien selbst 267. 
— Im Gärungsgewerbe 267. — Im Brot 267. — Im Wein 267. 
— Obst 268. 
204 Konservierung der Lebensmittel . . 268 
Zwecke und Ziele der Konservierung 268. — Geschichtliches 268. 
205 Konservierung und Frischerhaltung durch Luftverdün- 
HuUmereı ae en ee. ..2,0209 
Die Konservenindustrie 1940 in der Umstellung . . . 270 
Verpackunssirage entscheidend. I er. .»...2:200 
a Igocknung wieder stärker gepfleet us.» ..2..2.......2371 
Die @efnerkönservekonmt. 2. De Fer, ne 2 
Alte Fecduikianf neuen Gebieten 122 2..:29 
209 | Konservierungsarten .. een... 
Konservierung durch Filtration 273. — Klärung des Weines 
273. — Filtration der Milch 273. — Filtration der Luft 273. — 
213 Konservierung durch Lichtwirkung 274. — Wie wirkt das Licht 
auf die Mikroorganismen ? 274. — Konservierung durch abnorme 
Temperatureinflüsse (Wärme- und Kälteeinwirkung) 275. —