260 Veränderungen ‚unserer Nahrungs- und Genußmittel durch Mikroorganismen, 
  
Hierbei geht nach Bothe (Z. Vorratspfl. 1938, H. 6/7) die Säuerung nicht ins 
Uferlose, sondern der pp-Wert wird auf höchstens 4,7—4,5 gesenkt. 
Die Säuerung tritt auch nicht sofort nach dem KochprozeBß ein, son- 
dern je nach der Lagerungstemperatur erst nach Monaten. Insbesondere 
kommen als Säureerreger Bakterien mit mesophilem Charakter in Frage, deren 
Temperaturoptimum bei 30°C liegt. Die Gruppen sind hitzeresistent; das ist 
angesichts der begrenzten Temperatur bei Spargel, Dosenschinken oder Würst- 
chen bedauerlich. Die Erforschung der Herkunft und Ausschaltung des nicht 
geeigneten Kochgutes ist der einzige Weg der Zurückdrängung der Säuerung, 
abgesehen vielleicht mit Hilfe gewisser Spezialverfahren der Sterilisation. 
Bemeinsehäftliche Tätigkeit pilzlicher Die bei der Reifung Tee TI SeH SngERenE 
und bakterieller Mikroorganismen. pre ar a gemeinschalchehs 
vegetativen Tätigkeit pilzlicher und bak- 
terieller Mikroorganismen ist auf dem Gebiet der Nahrungsmittelindustrie 
Brot keine seltene Erscheinung. Auch das Brot, zumal das dunklere Brot, 
* verdankt seine lockere Beschaffenheit sowie seine geschmacklichen Quali- 
täten jener Gärtätigkeit, welche gewisse Sproßpilze vereint mit säurebildenden 
Bakterien im rohen Teig vollführen. Dementsprechend ergibt dann auch 
ganz frische Hefe oder ganz frischer Sauerteig nicht so wohlschmeckendes Brot 
als die 3—4 Tage alte Hefe, in welcher sich neben Hefepilzen auch Milchsäure- 
bakterien vermehrt haben. Ein Überschuß an bakteriellen Beimengungen wie 
in zu altem Sauerteig ist freilich unerwünscht, weil dann leicht Essigsäure- bzw. 
Buttersäurebakterien die eigentlichen Hefezellen überwuchern, wodurch der 
Geschmack schädlich beeinflußt wird. 
Eränmals. Hefen im Konkurrenzkampfe mit Mikroorganismen, welche 
auf dem Grünmalz vorkommen: Auf dem Grünmalz kommen regel- 
mäßig vor: B. herbicola aureum, H. herbicola rubrum und B. fluorescens lique- 
faciens. Alle anderen Organismen, Fäulniserreger wie B. prodigiosum, B. putidum, 
wilde Hefen und Kahmhefen gelangen nur durch zufällige Übertragung dorthin, und 
sie rufen mitunter eine bedeutende Beeinträchtigung des Keimprozesses hervor; 
außerdem verleihen die erzeugten Stoffwechselprodukte dem Malz einen unangeneh- 
men, fäulnisartigen Geruch. Bier und Würze wird von ihnen zumindest unangenehm 
aromatisiert, und ein überraschendes Auftreten dieser Organismen kann zum Ver- 
lust der Sude führen. Im Kampf ums Dasein werden die Bakterien durch die Hefen 
allmählich unterdrückt, während sich die wilden Hefen und Kahmhefen als viel 
widerstandsfähiger erweisen und schließlich die Oberhand behalten. Demzufolge 
sind auch die Infektionen durch Kahmhefen am gefürchtetsten, die mitunter in Gär- 
kellern auftreten und vielfach auf Luftströmungen zurückzuführen sind. Doch 
werden sie größere Dimensionen nur in alten unmodernen Betrieben annehmen. 
rn Das genußreife Sauerkraut ist gleichfalls das Ergebnis eines 
auerkraut. Gä ? BIETER . 
ärungsprozesses,andem vornehmlich zweierlei Mikroorganismen, 
die von der Oberfläche der Kohlblätter herrührenden Milchsäurebazillen und 
Hefepilze (Sacharomyzeshefe), symbiotisch zusammenwirken und dabei eine 
von dem Rohmaterial mit hineingelangte fremde Bakterien- und Schimmelpilz- 
flora unterdrücken. Erst nach vollendeter Hauptgärung kann sich aus den 
unterdrückten und untätig gebliebenen Formen eine unerwünschte Vegetation 
auf der das Kraut bedeckenden Brühe entwickeln, falls ihr durch reichlichen 
Luftzutritt günstige Lebensbedingungen geboten sind (Kahmhaut). 
Proßsafisilage Zweck der Silierung von Futterstoffen ist die Gewinnung eines 
* möglichst nährwertreichen, geschmacklich und geruchlich ein- 
wandfreien Viehfutters. Die ordnungsmäßige Silierung läuft in vier Teilvor- 
gängen ab. Zunächst erfolgt die Abtötung des Pflanzengewebes. Dann tritt 
ein Sickersaft aus, der den Nährboden für die Milchsäurebakterien abgibt. Als 
  
näc 
Bilc 
In ı 
dige 
eine 
ent: 
der 
mac 
Nat 
bräı 
Erg 
lich. 
kraı 
lich: 
wob 
kön 
tägl 
< 
Mai: 
glei 
Mos 
Gen 
Roh 
lich 
im | 
wası 
aus 
zuge 
Kün 
Gem 
erhe 
eben 
hier 
kons 
siche 
wick 
säure 
a 
ing: 
Die 
deuts 
sich ı 
oder 
hand 
Silof: 
Auch 
finde 
vorh: 
zeu Ze 
einer 
konz« 
verlu