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Gärungslose Fruchtsäfte. 263 
  
  
dukt darstellt, das unbelastet durch alle unverdaulichen Bestandteile, den gesamten 
Nähr- und Genußwert des frischen Obstes, in unveränderter Form enthält. 
1. Die Dampfentsaftung eignet sich zur Verwertung von kleineren Obstmengen, 
sie ist infolgedessen die eigentliche praktische Verwertung für den Haushalt. Es 
wäre ein Fortschritt, wenn diese Art der Saftgewinnung mehr angewendet würde, 
denn sie ist vergleichsweise mindestens so wertvoll, wie das Dämpfen von Gemüse 
und Kartoffeln, auf das man doch mit Recht großen Wert legt. 
Es gibt verschiedene Apparate für dieses Verfahren, am bekanntesten sind die 
der Firma Weck und Rex. Bei beiden Apparaten kann man durch den angebrachten 
Zapfhahn den Saft gleich auf die vorbereiteten Flaschen füllen; das bedeutet Zeit- 
ersparnis und eine größere Sicherheit, steril arbeiten zu können, da außer dem 
Apparat und den Flaschen kein weiteres Gefäß gebraucht wird. 
Für die Hausfrau besteht aber sehr leicht die Möglichkeit, sich ihren Dampf- 
entsafter selbst herzustellen. Zu diesem Zweck kann jeder größere Topf verwendet 
werden. Er wird ca. 50cm hoch mit Wasser gefüllt. Zum Auffangen des Saftes 
wird eine Schüssel in den Topf hineingestellt. Zwei Filtriertücher, ein grobes und 
ein feines, die man zuerst an diesem festbindet, werden so hineingehängt, daß man 
ihre Enden später über dem Deckel verknüpfen kann. Auf das obere gröbere Tuch 
kommen die gut gereinigten Früchte, die je nach Obstart und Geschmack gezuckert 
werden können. Über das ganze Gefäß wird ein Pergamentpapier gebreitet, damit 
beim Verdampfen des Wassers das Kondenswasser nicht in die Früchte tropfen 
kann (beim Wecktopf, der sich besonders gut zu diesem Verfahren eignet, wird noch 
das Thermometerloch im Deckel verschlossen). 
Durch das Verdampfen des Wassers werden die Früchte zum Platzen gebracht. 
Der Saft tritt aus und läuft durch die Filtriertücher in die Auffangschale. Je nach- 
dem, ob die Trester (Rückstände) weiter verwendet werden sollen oder nicht, kann 
man den Dampf längere oder kürzere Zeit auf die Früchte einwirken lassen (maß- 
gebend ist natürlich auch die Fruchtart). 
Die Saftgewinnung durch Mahlen und Pressen kommt für die Verwertung von 
großen Obstmengen in Frage. Die Obstmühlen haben die Aufgabe, die Früchte zu 
zerkleinern, um so die nächste Arbeit, das Pressen, leichter zu ermöglichen. 
Es gibt die verschiedensten Systeme und Größen von Obstmühlen und Pressen, 
sie können entweder mit der Hand oder maschinell betrieben werden. Besonders 
praktisch sind die Apparate, bei denen Mühle und Presse kombiniert sind. Bei der 
Vorbereitung der Früchte und bei der Stärke der Pressung muß man natürlich wieder 
die Weiterverwendung der Trester in Betracht ziehen. Die Rückstände von Jo- 
hannisbeeren werden z.B. oft nur zu Düngungszwecken verwendet, die Pressung 
kann also sehr stark sein. Anders ist es bei der Verwertung von Kirschen, die wohl 
zweckmäßig vorher entsteint und dann nicht stark ausgepreßt werden. Sie eignen 
sich dann gut zur Marmeladenbereitung. In die Mühlen und Pressen kommen natür- 
lich nur die ausgezeichnet vorbereiteten Früchte. Eine Hauptsache bei der ganzen 
Süßmostherstellung ist die saubere und schnelle Arbeit, da sonst immer Gefahr be- 
steht, daß Zersetzungserreger auf den Saft einwirken können. Auch dürfen Früchte 
und Saft nicht zu lange mit den Eisenteilen der Maschine in Berührung kommen, da 
sonst durch Bindung von Gerbsäure und Eisen schlechter Geschmack und schlechte 
Farbe eintreten können. 
Die eigentliche Schwierigkeit bei der Süßmostherstellung besteht in der Haltbar- 
machung der Säfte; diese müssen vor Verderbniserregern geschützt werden. Schäd- 
liche Keime sind: 
1. Die Hefepilze, die den Fruchtzucker ungefähr zu gleichen Teilen in Alkohol 
und Kohlensäure spalten, den Saft also zur Gärung bringen. 
2. Die Schimmel- und Spaltpilze (Bakterien), die das Aroma, die Säure und den 
Zucker zerstören, und so dem Saft schlechten Geschmack und schlechte Farbe geben. 
Bilden diese Pilze Sporen (Dauerformen), so sind sie imstande, den Saft vollkom- 
men zu verderben. 
Da nun bekannt ist, daß sich diese Hefen, Schimmelpilze und Bakterien überall 
finden, daß sie aus der Luft auf alle Gegenstände fallen, daß sie ein wesentlicher 
Bestandteil des Staubes sind, ist es verständlich, daß es bei der Süßmostherstel- 
lung darauf ankommt, diese Verderbniserreger unschädlich zu machen, sie also ent- 
weder abzutöten oder sie aus dem Safte zu entfernen. 
Dazu gibt es nun verschiedene Mittel: 
Am gebräuchlichsten ist das Haltbarmachen der Säfte durch Hitze. Früher 
kannte man dabei kein anderes Verfahren als das Kochen, das Eindicken mit Zucker.