Die einzelnen Nahrungsmittel. 
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Eine solche Lockerung lässt sich nun beim Brotteig erreichen durch im 
Innern desselben entwickelte Gase und zwar deshalb, weil der Teig stark zu 
sammenbäckt, so dass die Gase nicht glatt entweichen, sondern die zähe Masse 
nur auseinandertreiben. Kleberfreie, nicht backende Mehle sind zur Brotberei 
tung ungeeignet. 
Das Gas kann bei sehr zäher Masse Wasserdampf sein. Brot wird dadurch 
nur, wenn es viel Eiweiss enthält, etwas gelockert (Graham-Brot). Meist be 
nutzt man Kohlensäure, die entweder aus mineralischem Material entwickelt 
wird, z. B. Natron bicarbonicum + Salzsäure; oder Liebig-Horsford’s Backmehl, 
bestehend aus saurem Calciumphosphat und Natrium bicarb.; oder Natr. bicarb. + 
Weinsäure; oder Ammoniumcarbonat (Hirschhornsalz). Es kann auch die aus 
Mineralien entwickelte Kohlensäure durch Maschinen, welchen ausserdem die 
ganze Bereitung des Teiges obliegt, in das zum Backen verwendete Wasser 
und somit in den Teig eingepresst werden (Datjglisch’s Verfahren). 
Gewöhnlich benützt man Hefe oder Sauerteig, erstere in Form der 
Presshefe (s. S. 25), mit zahlreichen Bakterien verunreinigt. Der Sauerteig stellt 
eine noch unreinere, oft vorwiegend aus Spaltpilzen bestehende Hefe dar, 
die von Tag zu Tag auf bewahrt wird. Beide werden in folgender Weise 
verwendet: 3 Theile Mehl werden mit 2 Theilen Wasser von 42° ange 
mengt, so dass der Teig eine Temperatur von 33° zeigt. Es kommt dann 
zunächst ein in den Getreidekörnern enthaltenes diastatisches Ferment zur Wir 
kung, welches die Stärke theilweise in Dextrin und Maltose überführt. Durch 
Zumengen der Hefe resp. des Sauerteigs wird nun die Maltose in Gährung ver 
setzt, es entsteht reichlich Kohlensäure, daneben Alkohol und verschiedene 
andere Produkte. Vorzugsweise scheint bei dieser Gährung die Hefe betheiligt 
zu sein; von Spaltpilzen namentlich der durch starke C0 2 -Bildung ausgezeich 
nete, zur Coli-Gruppe gehörige Bac. levans. Beim Sauerteig entsteht nebenbei 
viel Essigsäure und Milchsäure. — In 2—12 Stunden ist der Teig aufgegangen; 
er wird dann bei 200 bis 270° 30—80 Minuten lang gebacken. 
Beim Backen des Brotes verdunstet ein Theil des zugefügten 
Wassers, so dass aus 100 Theilen Mehl 120—135 Theile Brot hervor 
gehen. Ferner geht durch die Gährung 1—2 Procent der festen Sub 
stanz verloren. Die Fermente werden durch die Backhitze vollständig 
auch im Innern des Brotes getödtet. Die Stärke und die Eiweisskörner 
sind nach dem Backen wesentlich verändert, erstere zum Theil in 
Kleister, theils in Dextrin und Gummi verwandelt; das Pflanzenalbumin 
und der Kleber ist in den geronnenen unlöslichen Zustand übergeführt. 
Dabei bildet das Brot eine poröse, lockere Masse, die sehr leicht von 
den Verdauungssäften durchdrungen wird. 
In Folge von mangelhaftem Durchhitzen bleiben schliffige Stellen 
zurück mit zu viel Wasser und ungeronnenem Protein. — Beim Liegen 
wird das Brot rasch altbacken. Diese Aenderung ist nicht etwa durch 
Wasserverlust bedingt. Denn wenn man solches Brot auf 70° erwärmt, 
wird es wieder frischem Brot ähnlich. Wahrscheinlich findet eine mole- 
culare Aenderung und eine innigere Verbindung des Wassers beim 
Liegen des Brotes statt, die beim Erwärmen wieder gelöst wird. Lagert