Gemüfe. 
Alles. was der Gemüfebau Schönes und Feines zu erzeugen vermag, wird 
zum Conferviren in Blechdofen aufgekauft, da geringere Sorten, rückfichtlich der 
grofsen Koften für die Aufbewahrung, nicht tauglich find. 
Die Qualität der confervirten Gemüfe ift daher immer vorzüglich und nicht 
felten werden fie frifchen Gemüfen vorgezogen. 
Die Umgebungen von London, Paris, Lübeck, Bremen und Hamburg 
find Culturftätten für feines, auserlefenes Gemüfe. 
Leider betrachtet man hauptfächlich in Oefterreich den Verbrauch 
confervirter Gemüfe noch für einen Luxus in der Haushaltung. 
Man berechnet nicht, dafs eingekochtes Gemüfe 66 Percent feines Volumen 
verliert: eine Büchfe Erbfen von ı Pfund Gewicht enthält z. B. 21%. Pfund 
frifche Erbfen; es it daher ein Irrthum, zu glauben, dafs confervirtes Gemüfe 
theuer fei. Anderfeits darf man nicht vergeffen, dafs der Genufs desfelben in 
den Wintermonaten auch ein Vorzug ift, dem man irgend welchen Werth bei- 
legen follte. 
Bei dem landwirthfchaftlichen Berufe Oefterreichs wäre es erwünfcht, 
dem confervirten Gemüfe allgemeinen Eingang zu verfchaffen, da dadurch 
folgerichtig eine Vermehrung und Verbreitung des Gemüfebaues eintreten würde. 
Technifch wichtig bei der Gemüfeconfervirung ift der hohe Hitzegrad 
des Waffers, in welchem die gefüllten und luftdicht verfchloffenen Dofen ge: 
kocht werden müffen, wenn die fpätere Gährung vermieden werden foll. 
Weiter zu bemerken ift, dafs Gemüfe fowohl wie Geflügel am leich- 
teften den Metallgefchmack der Blechdofen an fich ziehen; diefem Uebel 
wurde durch eine Verbefferung der Appert’fchen Methode abgeholfen und 
befteht in der Entfernung des Dampfes, der fich in jeder einzelnen Dofe 
während den erften ıo Minuten des Siedeproceffes bildet®die fo aufgeblähten 
Dofen werden an einer Seite mit einem fpitzigen Inftrumente angebohrt und 
nachdem der Dampf entwichen ift, fchnell wieder zugelöthet; dadurch erhält 
die Speife ihren unveränderlichen Gefchmack. 
Neben dem Principe, Gemüfe in feinem natürlichen Safte zu conferviren, 
befteht eine zweite Methode, erfunden von C. Magon in Paris, welcher fämmt- 
liche Gemüfe in allen ihren Beftandtheilen, wie Stengel, Rinde, Wurzeln, 
Knollen, Blättern, Blüthen und Früchten im Wege einer succefiven Trocknung 
confervirt, und zwar ohne Schädigung ihres Nahrungsftoffes, Gefchmackes und 
Geruches und ebenfowenig ohne Zerftörung ihrer natürlichen Farbe. 
Das fo comprimirte Gemüfe wird mit Hilfe einer Preffe aus einer teig- 
artigen Maffe in kleine Tafeln umgeformt und erhält fich an der Luft für 
immer unverändert, nimmt ein fehr kleines Volumen ein und ift daher neben 
der Verwendung in der Hausküche als Proviant für Schiffe und Heere von fehr 
grofsem Werthe. 
Vor der Verwendung wird folches Gemüfe auf 20 Minuten in Waffer 
geftellt, wo es wieder auffehwillt und feinen früheren Umfang wie feine na- 
türliche Farbe wieder erlangt. 
Diefer Induftriezweig hat sich merkwürdiger Weife blofs auf Frankreich 
befchränkt, wo er durch eine Adien-Gefellfchaft reichlich ausgenützt wird. 
Condenfirte Milch. 
Eine der werthvollften Erfindungen der Neuzeit bildet die condenfirte 
Milch; folche verdankt ihre Entftehung dem nordamerikanifchen Kriege, wo- 
felbt man die Nothwendigkeit diefes Nahrungsmittels erkennen lernte und 
f. F immer zu verfchaften. 
  
  
   
Alles aufbot, fich dasfeibe in welcher 
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