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Nahrungs- und Genussmittel als Erzeugung der Industrie. 15 
Most enthaltene Säuremenge störend auf die Gährung einwirkte, während 
dieser Uebelstand bei dem Trebermoste nicht eintrat. Fragen wir nach 
dem Grund der Möglichkeit des P6tiotisirens, so finden wir denselben in 
folgenden Thatsachen: In der selbst in Folge der stärksten Pressung 
zerquetschten Traubenbeere findet man bei weitem nicht alle Zellen 
zerrissen, somit nicht allen Most ausgeprest; auch wird in den Zwischen- 
räumen eine nicht unbeträchtliche Menge zurückgehalten. Lässt man 
aber die Treber mit Wasser stehen, so dringt dieses durch die Wände 
hindurch und führt den Most allmählig in Lösung über. In den Trebern 
bleiben aber auch eine grosse Menge Extraktivstoffe zurück, welche nach 
Bersch die im Moste gelösten um nahezu das Fünffache übertrifft, ferner 
Eiweiss, organische Säuren und Mineralbestandtheile. Alle diese Stoffe 
werden durch längere Berührung der Treber mit Wasser gelöst, so dass 
man eine Flüssigkeit erhält, welcher blos der Zucker fehlt, um Most zu 
sein.*) Zur Darstellung von Tresterwein sind nur von den Kämmen 
befreite Trauben zu verwenden, weil jene viel Gerhstoff enthalten, wel- 
cher durch eine längere Berührung mit Wasser in den Most übergeführt 
werden würde. Nun ist dies einerseits nicht wünschbar, weil er mit den 
zur Hefebildung so nothwendigen Eiweisstöffen eine unlösliche Verbin- 
dung eingeht und andrerseits, weil er an und für sich leicht zur Zer- 
setzung geneigt ist und dies namentlich bei Gegenwart von wenig Säure, 
wie sie petiotisirte Weine aufweisen. Auch müssen die Trester sofort 
von der Presse weg mit Wasser übergossen werden, weil sie sich un- 
gemein rasch erhitzen und in Gährung übergehen. Die Zeitdauer be- 
treffend, welche zum Auslaugen nöthig ist, so genügen für Weissweine 
24 Stunden, für Rothweine sind aber 24—48 Stunden erforderlich. Das 
Wasser soll so verwendet werden, wie es vom Brunnen kommt. Betref- 
fend den Zuckerzusatz und andere zu beobachtende Punkte, so sei hier 
auf das treffliche, oben bereits angeführte Buch von Dr. Josef Bersch 
verwiesen. Die Qualität der petiotisirten Weine betreffend, so sind sie 
  
*) Die Frage, ob man Rohrzucker oder Traubenzucker anwenden soll, lässt sich 
dahin beantworten, dass die Verwendung des erstern hauptsächlich für solche Weine 
angezeigt ist, welche rasch consumirt werden sollen, während für Lagerweine Trauben- 
zucker geschätzt ist. Erfahrene Praktiker belehren uns darüber, dass Rohrzucker den 
Wein „spitzig“ mache, d. h, ein Produkt erzeuge, das auf der Zunge nichts zurücklasse, 
während Traubenzucker dem Wein „Körper“ gebe und ihn in kurzer Zeit alt erscheinen 
lasse. Ereilich hat solcher Wein den Nachtheil, falls gemeiner Traubenzucker verwender 
wurde, dass er sich nicht leicht abklärt und gerne umschlägt, Bei Anwendung guter 
Waare und entsprechenden Klärungsmitteln (Galläpfel-Gerbsäure) lässt sich dies ver- 
meiden. Guter Traubenzucker muss schön weiss, möglichst trocken und hart sein, eine 
Lösung in Wasser soll klar bleiben, ohne Geruch und von reinem Geschmack sein; auch 
darf eine im Kessel bis zur Dampfbildung erwärmte Mischung keinen unangenehmen 
Geruch von sich geben. Will man Rohrzucker gebrauchen, so kaufe man nur feine 
Raffinade, Prima-Krystall-Rohrzucker, hellfarbige und trockene Candissorten. (Siehe 
übrigens „Der Weinkeller“; praktische Mittheilungen über Weinbau, Obst- und Trauben- 
Weinbereitung u. s. w. I. Heft von J. J, Dochnahl & G. Rawald 1873.)