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Florence 1867 
  
Nahrungs- und Genussmittel als Erzeugnisse der Industrie. 19 
Was die rothen Sorten anbetrifft, so schreibt uns Herr Prof. Nessler, 
Vorstand der agrikultur-chemischen Versuchsstation Carlsruhe und gew. 
Berichterstatter der Wein-Jury, dass sie im Vergleich zu Weinen südlicher 
Länder zu wenig Gerbstoff enthielten. Wir halten dies nun keineswegs 
für einen Uebelstand, indem die Gerbsäure, wie wir oben Gelegenheit 
hatten hervorzuheben, eine stete Ursache der Veränderung des Weines 
ist. Auch können Rothweine ganz vortrefflich sein, ohne jene Säure zu 
enthalten. Wenn nun Kohler in seinem Buch „Der Weinstock und 
der Wein‘‘*) (Seite 239) »eine bestimmte Menge Gerbsäure sehr wesent- 
lich für baldige und vollständige Klärung des Jungweines« hält, indem 
dieselbe die vorhandenen Eiweissstoffe gerinnen mache, so dass sie aus- 
geschieden würden, so muss andererseits nicht unberücksichtigt bleiben, 
dass gerade die Eiweissstoffe das wichtigste Nahrungsmittel der Hefe 
sind, so dass, wenn dieses in unzureichender Menge vorhanden ist, eine 
mangelhafte Vergährung des Mostes eintritt, bei welcher oft ein Theil 
des Zuckers unzerlegt und der Wein dadurch fremdartig süss bleibt. 
Dass das Eiweiss ausgeschieden werden muss, ist selbstverständlich, aber 
dies darf nicht vor der Gährung geschehen, sondern geschieht am besten 
während derselben durch das jetzt so sehr in Aufschwung kommende 
Lüften, welches ja von Herrn Kohler selbst in seinen 1871 erschienenen 
Neuesten Fortschritten in der Weinbereitung mit vollem Recht so 
warm empfohlen wird. 
Sehr viel Mühe, unsere wenig haltbaren Landweine exportfähig 
zu machen, gibt sich Herr Brunner-Huber in Diessenhofen. Derselbe 
exportirt bei einer durchschnittlichen Jahresproduktion von Fr. 100,000 
für Fr. 40,000 nach Deutschland, Nord- und Südamerika. Brunner-Hu- 
ber entzieht seinen Weinen die überschüssige Säure durch Kalkcarbonat 
(Marmorstaub) **), setzt zugleich die für den Export nöthige Quantität 
Alkohol zu und unterwirft sie zudem dem von Pasteur angegebenen 
Erhitzungsverfahren. 
Einige Walliserweine nahmen schlechten Geruch an, andere wur- 
den trüb. Für diese wäre jedenfalls das Lüften oder das P 
zu empfehlen ***), 
asteurisiren 
  
*) 
Dieses treffliche Buch wurde im Auftrage des schweizer, landw. 
Vereins bearbeitet und ist mit besonderer Berücksic 
bau’s geschrieben, Aarau 1869, 
irthschaftlichen 
htigung des schweizerischen Wein- 
**) Moschini & Sestini (siehe Annnalen der Oenologie, III. B 
durch mannigfache Versuche neuerdings bestätigt, 
siger Säure von Chaptal angegebene Marmorguantität auf einer falschen Annahme be- 
ruht. Zur Sättigung von 1 pro mille freier Säure sind 0,43 Gramm Marmorstaub hin- 
reichend, somit etwa die Hälfte von der von Chaptal angegebenen Menge. Nach Nenu- 
bauer gilt bei den Burgunderweinen. wobei das Chaptalisiren (Entziehung überschüssiger 
Säure nebst Vermehrung des Alkoholgehaltes durch Zuckerzusatz) häufig in Anwendung 
kommt, der Grundsatz, dass sie nicht über 6 pro mille Säure enthalten dürfen. 
***) Ueber beide Verfahren gibt die oben angeführte Schrift von Kohler besten 
Aufschluss, Wer sich für das Pasteurisiren speciell interessirt 
Werk von Pasteur consultiren, nämlich: 
and, pag, 439) haben 
dass die zur Entfernung überschüs- 
‚ mag dann noch das grosse 
Etudes sur le vin, ses maladies, causes qui les 
provoquent, proc&des nouveaux pour le conserver et pour le vieillir, II. edition. Paris 1873