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Umgekehrte eintreten von dem, was man gewöhnlich 
beobachtet. Die beiden Phasen werden dann nicht 
ihre Berührungsfläche zu verkleinern, sondern zu ver- 
gröfsern trachten; die zweite Phase wird sich nicht 
in Kugeln von der ersten absondern, sondern in Form 
von Membranen. Wasser und Phenol sind ein typisches 
Beispiel für den ersten, Wasser und Gelatine für den 
zweiten Fall. Dieser kommt bei den Eiweifsen allge 
mein vor. 
Die Verwandlung des löslichen Eiweifses in den 
unlöslichen Zustand wird beschleunigt durch Hitze. 
Erwärmen führt, wie ja bekannt, zur Gerinnung 
der Eiweifse. Diese Koagulation durch Hitze, die in 
dessen nur bei den sog. »echten« Eiweifsen ein tritt, 
wird auch durch Zusatz von Säuren, vielen Metall 
salzen, Chloroform oder Äther zur Eiweifslösung be 
wirkt, nicht aber durch Alkohol und durch Aussalzen 
mit Chlorkalium, Ammonsulfat oder Magnesiumsulfat. 
Zwar werden die Eiweifslösungen durch diese Re- 
agentien auch gefällt, aber in ihrer wasserlöslichen, 
unbeständigen Form. 
Einige Eiweifse, wie das Fibrin und Kasein, be 
sitzen sogar drei Modifikationen: die lösliche, in der 
sie in Blut und Milch Vorkommen, sodann eine wenig 
lösliche, in der sie sehr rasch durch Fermente (Fibrin 
ferment, Labferment) übergeführt werden, schliefslich 
die unlösliche, in welche die vorhergehende Modi 
fikation durch Erhitzen, durch Formaldehyd u. s. w.