Vorwort zur ersten Auflage. 
Bei meinen Vorlesungen über Gährungschemie an der 
technischen Lehranstalt in Prag, welcher Gegenstand daselbst 
als ein Zweig der angewandten Chemie gelehrt und worin die 
Weinbereitung, die Bierbrauerei, die Branntweinbrennerei, die 
Hefenerzeugung und die Essigfabrikation abgehandelt werden, 
fühlte ich nur zu sehr die Mängel und Lücken in der Kenntniss, 
die wir bisher von diesen wichtigen Gewerbs zweigen be 
sitzen, Vergebens suchte ich in den darüber vorhandenen Schrif 
ten nach zureichender Belehrung. Hermbstädt gebührt offen 
bar das Verdienst, dieselben zuerst systematisch bearbeitet zu 
haben; seine darüber erschienenen Werke sind allgemein be 
kannt. Allein die Wissenschaft hat seitdem bedeutende Fort 
schritte gemacht; neue, richtigere Erfahrungen wurden gesam 
melt, genauere Untersuchungen haben mehr Licht über die vor 
gehenden Processe und eine richtigere Kenntniss der verarbei 
teten Stoffe verbreitet; die Wissenschaft, die wir davon haben, 
hat eine etwas veränderte Gestalt angenommen, sie hat sich be 
deutend vervollkommnet. Dazu haben jedoch die neuern, dar 
über erschienenen Werke wenig beigetragen; sie haben nicht 
nur aus einer und derselben Quelle, nämlich aus Hermb- 
städt’s Werken geschöpft, sondern auch aus anderen Schriften 
compilirt; sie enthalten nur spärlich neue Erfahrungen und 
Thatsachen, und haben daher die Wissenschaft davon nicht viel 
gefördert. Vielleicht in keinen Gewerben gibt es noch so viel 
Empirie, Geheimnisskrämerei, Aberglauben und Vorurtheil, als