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rohr, welches man mit Wasser absperrt, ableitet, um das Gas 
zu nöthigen, durch das Wasser zu streichen, ehe es in die atmo 
sphärische Luft austritt. In dem vorgeschlagenen Wasser findet 
sich nach beendigter Gährung etwas Alkohol, und zwar um so 
mehr davon, je höher die Temperatur der gälirenden Flüssigkeit 
war. Um diesen Verlust an Alkohol zu vermindern, ist es gut, 
die Temperatur der in die geistige Gährung. zu versetzenden 
Flüssigkeit nicht zu hoch zu machen, sie vielmehr möglichst zu 
erniedrigen; denn die Temperatur grösserer Massen gährender 
Flüssigkeiten steigt während des Gälirungsverlaufes ohnedies 
noch um ein Bedeutendes, oft um 10—15 Grade nach der Cen- 
tesimal-Scala, welche von selbst erfolgende Temperaturs-Erhö 
hung der Verdunstung von Alkohol in Gemeinschaft mit der ent 
weichenden Kohlensäure sehr günstig ist. Dies begründet einen 
wesentlichen Vorzug der Untergährung bei niederer Temperatur 
(4—6° R.) vor der Obergährung bei höherer Temperatur (10— 
20° R.). Im ersten Falle wird der durch den Gährprocess ge 
bildete Alkohol vollkommener in der Flüssigkeit erhalten. 
Einen analogen Einfluss nimmt hierauf die atmosphärische 
Luft, wenn die gährenden Flüssigkeiten in offenen Gefässen mit 
ihr in unmittelbarer Berührung sind. Aber die atmosphärische 
Luft nimmt hierauf noch einen andern Einfluss; sie wirkt näm 
lich vermöge ihres Oxygengehaltes oxydirend auf den in der 
Flüssigkeit gebildeten und enthaltenen Alkohol und verwandelt 
ihn in Essigsäure. Dies geschieht um so energischer, je höher 
die Temperatur der gährenden Flüssigkeit ist. Diesem Umstande 
ist die Erscheinung zuzuschreiben, dass man in den Gährkam- 
mern grosser Branntweinbrennereien oft einen geistigen, manch 
mal aber auch einen sauren Geruch bemerkt. Das Letztere ist 
immer schon als ein übles Zeichen in Bezug auf die herrschende 
Manipulation zu betrachten. 
Hiernach könnte es scheinen, dass es vortheilhafter sei, 
die Gährungen in verschlossenen Gelassen vorzunehmen; allein 
es hat sich dabei im Allgemeinen in Berücksichtigung der mehreren 
Umständlichheit des Verfahrens kein wesentlicher Vortheil bei 
sonst zweckmässigem Vorgänge herausgestellt. 
Bei der Gährung des W T einmostes indessen hat man unter 
Umständen einen wesentlichen Vortheil in Bezug auf Qualität 
und Haltbarkeit des erzeugten Weines bei dessen Gährung in