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Kochen des dickflüssigen Rückstandes mit Aetzkalilauge, wobei 
sich Ammoniak entwickelte. Nun wissen wir aber, dass alle stick 
stoffhaltigen Substanzen, auch Hefe, wenn sie mit ätzenden Alka 
lien digerirt oder gekocht werden, Ammoniak entbinden, welches 
sich während dieser Operation erst aus seinen Elementen bildet, 
indem es als solches vorher in den genannten Substanzen nicht 
enthalten war, so dass seine Präexistenz in den gegohrenen al 
koholhaltigen Flüssigkeiten durch das obige Experiment noch 
keineswegs erwiesen ist —, indem auch diese noch mehr oder 
weniger solcher stickstoffhaltiger Bestandtheile enthalten, aus 
denen sich auf obige Art Ammoniak entbinden konnte. 
Dem Jungbier nach beendigter Hauptgährung im ätzenden 
oder kohlensauren Zustande zugesetzt, beschleunigt es die Nach- 
gährung desselben. 
Das Ammoniak ist gasförmig, und wird, wenn es in Flüssig 
keiten im freien Zustande enthalten, schon durch blosses Kochen 
derselben aus ihnen ausgetrieben. Der urinöse Geruch, welchen 
es besitzt und verbreitet, lässt es leicht erkennen. Es ist auch 
ein Product der Fäulniss und Verkohlung stickstoffhaltiger orga 
nischer Substanzen, demnach entsteht es auch bei der Fäulniss 
der Hefe und ist mit Ursache des sich dabei verbreitenden un 
angenehmen Geruches. Es wird dabei ebenfalls erst aus seinen 
in der Hefe enthaltenen Elementen gebildet. 
Das Ammoniak besteht aus: 
in 100 Gewichtstheilen 
1 Atom Stickstoff = 17.50 .... 82.35 
3 Atomen Wasserstoff — 3.75 .... 27.65 
1 Atom Ammoniak = 21.25 ... . 100.00 
Seine stöchiometrische Beziehung = NH 3 . 
Die Bäcker machen von dem kohlensauren Ammoniak An 
wendung zum Auftreiben des Mehlteigs; es ist ein unschädliches 
Mittel hierzu, weil es beim Backen des Brodes daraus wieder 
verflüchtigt wird. 
Der Zucker. 
Der Zucker ist für den Zymotechniker der wichtigste Kör 
per. Er erzeugt ihn aus Stärkmehl; er verwandelt ihn in Alko 
hol. Er ist gewissermassen der Hauptstoff, auf welchen sich alle