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hindert wird (Untergährung, Aufbewahrung in kühlen Kellern); 
2) bei höherer Temperatur, Ausschluss der atmosphärischen Luft 
von der unmittelbaren Berührung mit der gährenden Flüssigkeit 
(Gährung im Verschlossenen beim Wein, Aufbewahrung der ge 
goltenen Flüssigkeiten in verspundeten Fässern oder in verkork 
ten Flaschen); 3. bei geringem Alkoholgehalte der gegoltenen 
Flüssigkeiten möglichste Erhöhung desselben durch Erzeugung 
solcher von grösserem Alkoholgehalte. (Erzeugung von Bieren 
aus Würzen nicht unter 11—12 pCt. Extractgehalt und einem 
Vergährungsgrade von wenigstens 0.66; Aufbesserung schwachen 
Weinmostes mit reinem Stärkezucker); schnelle Consumtion sol 
cher geistiger Getränke. Nebst diesem gibt es bei dem Bier 
noch Mittel, welche die Essigbildung zu verzögern im Stande 
sind, wie die antiseptisch wirkenden Harze und ätherischen Oele 
(Hopfenharz und Hopfenöl). 
Die Essigsäure ist flüchtig, und lässt sich aus allen gegoh- 
renen alkoholhaltigen Flüssigkeiten durch Destillation mit dem 
Alkohol abscheiden, weshalb die Destillate von allen Weinen, 
Biergattungen von den Branntweinmaischen (z. B. der Lutter) 
&c. mehr oder weniger sauer reagiren, und zur Erhaltung einer 
reinen wässerig alkoholigen Flüssigkeit mit Zusatz von Kreiden 
pulver (oder Basen überhaupt), wodurch die Essigsäure fixirt 
wird, rectificirt werden müssen. Die Essigsäure sowohl als Flüs 
sigkeiten, welche dieselbe enthalten, besitzen einen sauren Ge 
schmack und Geruch, welcher letztere besonders in solchen Loca- 
litäten stark hervortritt, wo sich geistige Flüssigkeiten in der 
Essiggährung befinden, wie in Essigstuben, und in vernachläs 
sigten Gährstuben der Branntweinbrenner, worin der in der 
Luft befindliche Alkoholdunst im Uebergange in Essigsäure be 
griffen ist. 
Von der reinen Essigsäure, von ihrer Darstellung und ihren 
Eigenschaften wird bei Betrachtung der Essigfabrikation die 
Rede sein. 
Die Bildung der Essigsäure aus Alkohol wird auf nachste 
hende Weise erklärt: 
Der Alhohol oder das Aethyloxydhydrat nimmt dabei vor 
erst 2 Atome Oxygen auf und diese verbinden sich mit 2 Atomen 
Hydrogen desselben zu Wasser: