Von der geistigen Gährung im Allgemeinen. 
Geistige Gährnng nennen wir diejenige eigentümliche Zer 
setzung des in wässeriger Lösung befindlichen Zuckers, deren 
unmittelbares Product eine alkoholhaltige Flüssigkeit ist. Den 
Act derselben bezeichnet die Bildung von Alkohol, die Entwi 
ckelung von kohlensaurem Gase, die Erzeugung eines eigentüm 
lichen Körpers, den man Hefe oder Ferment nennt, und beson 
dere äussere Erscheinungen, dann physikalische Veränderungen 
an den Flüssigkeiten, welche dabei Statt finden. 
Nur der Krümelzucker und der Fruchtzucker sind der gei 
stigen Gährung direct fähig; der gemeine Zucker wird durch 
die zur Erregung der Gährung zugesetzte Hefe erst in Frucht 
zucker umgewandelt und dadurch gährbar. Mittelbar sind auch 
solche Stoffe der geistigen Gährung fähig, welche sich in Krü 
mel-Zucker umwandeln lassen, wie Stärkmehl, Pfipnzenfaserstofl, 
Stärkmehlgummi, Milchzucker, und dann muss entweder ihre 
Umwandlung in Zucker der geistigen Gährung vorangehen oder 
wenigstens während derselben mit ihr gleichen Schritt halten. 
Von den bekannten Zuckerarten ist der gemeine kristalli- 
sirbare Zucker, wie er im Safte des Zuckerrohrs und der Ahorn- 
bäume vorkommt, der reinste und süsseste; ebenso süss, aber 
minder rein, kommt er in dem Safte der Runkelrüben vor. Die 
ser sowie der Krümel- und Frucht-Zucker sind in dem Zu 
stande, wie sie in den Pflanzen- und Fruchtsäften enthalten 
sind, oder wie sie im Grossen künstlich erzeugt werden, mit 
gewissen gar nicht oder nicht direct gährungsfähigen Substanzen 
mehr oder weniger vermischt, wie der Trauben- und Obstzucker 
im Safte der Weintrauben und Obstarten mit Schleim, Eiweiss 
stoffen, Säuren und Salzen, der gemeine Stärkmehlzucker und der 
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