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Malzstärkmehlzucker in den Bierwürzen mit Gummi, Eiweiss
stoffen, Salzen u. s. w.
Der reine Zucker, so wie die genannten zuckerhaltigen Flüs
sigkeiten zeigen bei der geistigen Gährung ein etwas verschie
denes, abweichendes Verhalten, so wie auch die durch dieselbe
gewonnenen Flüssigkeiten und der daraus durch Destillation er
haltene Branntwein eine verschiedene Beschaffenheit haben und
verschiedene Eigenschaften besitzen, die von ! der der Gährung
unterworfenen zuckerhaltigen Flüssigkeit, je nach ihrer Eigen-
thümlichkeit bedingt sind.
Es wird daher nothwendig, zuerst die allgemeinen Verhält
nisse bei der Gährung des reinen Zuckers zu besprechen, dann
aber im praktischen Theile von der Gährung einer jeden der
genannten zuckerhaltigen Flüssigkeiten einzeln zu handeln, weil
jede derselben etwas Eigenthümliches darbietet, tlieils in Bezie
hung auf den Verlauf des Gährprocesses auf die dabei stattfin
denden Erscheinungen, theils in Bezug auf die Beschaffenheit
der dadurch erzeugten Producte.
Gährung cles reinen Zuckers.
Bedingungen derselben.
Die Zersetzung des Zuckers durch den Process der gei
stigen Gährung erfolgt nur bei Erfüllung gewisser Bedingungen,
welche auf den Eintritt, Verlauf und Erfolg derselben einen sehr
wesentlichen Einfluss nehmen.
Diese Bedingungen sind in Besonderm folgende:
1) Die Auflösung des Zuckers in einer gewissen Menge
Wasser. — Trockener, starrer Zucker gährt nicht. Auch eine
zu concentrirte Zuckerlösung gährt nicht; in mässig concentrir-
tem Zustande vergährt sie nur unvollkommen und bleibt daher
nach der Gährung noch süss, d. h. sie enthält noch unzersetz-
ten Zucker. Zuckerlösungen bis 20 pCt. Zuckergehalt sind im
Stande noch vollständig zu vergähren. Eine Zuckerlösung von
30 pCt. Zuckergehalt vergährt jedoch schon unvollkommen ; daher
muss, wenn eine gänzliche Zersetzung des Zuckers durch die
Gährung beabsichtigt wird, der Zucker im Wasser hierzu im
schicklichen Verhältnisse aufgelöst werden, so dass man eine
Lösung von zwischen 10 bis 20 pCt. Zuckergehalt erhält.
