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Jede dieser Hefenarten hat ihre besonderen Eigenschaften, 
wovon später am geeigneten Orte die Rede sein wird. 
C. Aus den Gährungsproducten. 
a ) Essigsäure. Obwohl die Entstehung dieser Säure nur 
einer weitern Umwandlung des bereits gebildeten Alkohols zuge 
schrieben werden muss, so tritt sie doch immer bald in grösse 
rer, bald in geringerer Menge als Nebenproduct bei der geisti 
gen Gährung auf, indem sie in allen gegohrenen alkoholhaltigen 
Flüssigkeiten ohne Ausnahme vorkommt und bei der Destillation 
derselben in dem Destillate nachgewiesen werden kann. Da sie 
aus Alkohol entsteht, so vermindert sie die Ausbeute an diesem 
aus dem Zucker, und es nimmt aus diesem Grunde ihre Bildung 
die Aufmerksamkeit des Zymotechnikers mehrfach in Anspruch. 
Um einen Gährungs-Versuch zu machen, löset man in 80 Ge- 
wichtstheilen Wasser 20 Gewichtstheile Zucker auf, setzt dieser 
Zuckerlösung 5 Gewichtstheile etwas ausgewaschene, dickbreiige 
gute Bierhefe hinzu, rührt diese gut ein, und bringt die 15°R. 
warme Flüssigkeit selbst bei abgehaltenem Luftzutritte an einen 
Ort, dessen Temperatur ziemlich constant und jener der Flüssig 
keit nahe ist (14 bis 16°R.) Die Gährung tritt sehr bald ein; 
es entsteht eine innere Bewegung in der Flüssigkeit; Gasentwi 
ckelung beginnt und währt bis zur Beendigung der Gährung 
unaufhörlich, jedoch im steigenden Grade fort. Fängt man dieses 
auf und prüft es, so findet man dass es kohlensaures Gas ist. In 
dem Maasse, als sich dieses entwickelt, bildet sich in der Flüssig 
keit Alkohol. Ist die Gährung endlich beendet, so lässt die Be 
wegung in der Flüssigkeit nach und hört endlich ganz auf; die 
Flüssigkeit klärt sich und ein weisser Bodensatz setzt sich in 
derselben ab. 
Die Veränderung, welche der Zucker, die Hefe und die 
Flüssigkeit durch diesen Process erleiden, sind: 
1) Eine vollständige Zersetzung des Zuckers, wenn genug 
Hefe angewendet worden war. 
2) Eine Zersetzung der angewendeten Hefe. War nicht zu 
viel Hefe angewendet worden, so wird sie vollständig zersetzt; 
etwa die Hälfte ihres Gewichtes bleibt als ein weisser Bodensatz 
zurück, der sich wie Pflanzenfas erst off verhalten soll. Acht 
Gewichtstheile Zucker bedürfen beiläufig 1 Gewichtstheil dick