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wozu vorzüglich die schwefelhaltigen flüchtigen Oele, schweflige 
Säure, einige Salze, wie Kochsalz, Alaun &c. gehören. 
2) Durch Absonderung der Hefe mittelst Filtration 
oder Decantation von der gährenden Flüssigkeit. Je vollkom 
mener hierbei die Klärung der Flüssigkeit erfolgt war, desto 
vollständiger wird die Gährung unterdrückt; jedoch giebt sich 
nach längerer Zeit meistentheils noch ein Fortschritt der Gährung 
zu erkennen. 
3) Durch Erniedrigung der Temperatur der gährenden 
Flüssigkeit, durch äussere Abkühlung oder durch Zusatz von 
kaltem Wasser von Schnee und Eis. Je mehr dies geschieht, 
desto mehr wird die Gährung gehemmt. 
4) Durch Anwendung einer kleineren Menge von 
Samenhefe zur Erregung der Gährung; aber dann erfolgt die 
Vergährung häufig unvollständig. 
Zersetzung des Zuckers durch die geistige Gährung. 
Die neuesten und genauesten Analysen des gemeinen Zuckers 
haben ergeben, dass derselbe zusammengesetzt ist aus: 
C l3 H n 0 ( , 
Der- Alkohol besteht aus: 
c 4 H 6 0 3 
Die Kohlensäure besteht aus: C 0 3 
und das Wasser besteht aus: HO. 
Vergleicht man hiernach die Zusammensetzung des Zuckers 
mit der des Alkohols, der Kohlensäure und des Wassers, so 
findet man, dass der gemeine Zucker die Elemente enthalte von 
2 Atomen Alkohol + 4 Atomen Kohlensäure — 1 Atom Wasser, 
denn 
C 13 H n 0,, = 2 (C 4 H 6 0 3 ) + 4 (C0 3 ) - HO. 
Aus dieser Betrachtung hat man den Schluss gezogen, dass, 
indem der gemeine Zucker durch die geistige Gährung in Alko 
hol und Kohlensäure zersetzt werde, er zuvor 1 Atom Wasser 
aufnehme, oder dass die Elemente von 1 Atom Wasser dabei 
mitconcurriren, wonach sich diese Zersetzung des Zuckers auf 
folgende Art stöchiometrisch darstellen lässt: