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Menge Alkohol, welche durch den Process der geistigen Gährung 
aus 100 Gewichtstheilen Zucker erhalten wird, mehre abgeän 
derte Versuche gemacht und bei einigen derselben zugleich die 
Attenuationsverhältnisse ermittelt, welche sich dabei herausstei 
len. Dadurch bin ich zur Erkenntniss gekommen: dass 100 Ge- 
wichtstheile Zucker nur, wie Döbereiner angibt, 51.2 Gewichts- 
theile Alkohol liefern; dass die Mengen dieses und der dabei 
erzeugten Kohlensäure nahe dem Gewichte des zersetzten Zuckers 
gleich sind, und dass daher 
a) das Wasser entweder keinen Antheil nimmt an der Bil 
dung der neuen Gährungsproducte, oder dass 
b) dabei noch andere Verbindungen entstehen, die man nicht 
berücksichtigt hat. 
In ersterer Beziehung hat Gay-Lussac früher behauptet, 
der gemeine Zucker sei so zusammengesetzt, dass er genau in 
proportionale Antheile Kohlensäure und Alkohol zerfalle, wonach 
100 Gewichtstheile Zucker 51.111 Gewichstheile Alkohol 
und 48.889 „ Kohlensäure 
liefern würden; allein dieser Ansicht widersprechen nicht nur 
die neueren Analysen des Zuckers, sondern auch die bei der 
Gährung desselben gebildeten neuen Producte. Dumas hat 
nämlich nachgewiesen, dass bei der Gährung des gemeinen Zuckers 
immer Milchsäure entsteht; und in der That, wenn man eine 
gegohrene Zuckerlösung, welche keine Spur von Gährung mehr 
zeigt, abdampft, so erhält man einen Rückstand, welcher sich 
kaum trocken darstellen lässt, beim Abdampfen zuletzt bräunt 
und schwarz färbt, sauer reagirt und mit Aetzkali versetzt Am 
moniak entwickelt. Nach Dumas enthält er milchsaures Am 
moniak; das letztere wäre aus dem Stickstoff des zersetzten Fer 
ments entstanden; Zucker ist darin nicht mehr enthalten. 
Thénard erhielt von 100 Gewichtstheilen Zucker 4 Ge 
wichtstheile einer extractähnlichen, im Wasser sehr leicht lösli 
chen Masse, die er nicht näher untersucht, hat. Berzclius be 
merkt hierzu: dass zu einer vollständigen Kenntniss der Zer 
störung des Zuckers durch die geistige Gährung auch die Kennt 
niss der chemischen Natur dieses Rückstandes gehört; ferner 
die Entscheidung, ob er immer vorkommt, und wenn dies der 
Fall ist, ob stets in gleicher Menge, oder ob seine Bildung von 
Umständen abhängt, die vermieden werden können u. s. w.