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Stande gedacht, betragen würde. Bei Versuchen im Kleinen be 
darf man dazu oft noch mehr. — Der reine Krümelzucker be 
darf eben so viel seines Gewichtes derselben dickbreiigen Hefe zur 
vollkommenen Zersetzung. Wird die Hefe zuvor mit Wasser 
ausgewaschen, so wird dadurch ihre Wirkung geschwächt, und 
dies um so mehr, je öfter und mit je mehr Wasser dies ge 
schieht. Dieses Waschwasser der Hefe bringt, mit Zuckerwasser 
gemischt, nur einen sehr unvollkommenen Anfang von Gährung 
hervor, woraus hervorgeht, dass die Hefe in Substanz, und zwar 
je frischer desto besser, die grösste Gährkraft besitzt. 
Der Hefenrückstand verhält sich wie Pflanzenfaser. 
Dieser Hefenrückstand, die Hälfte des Gewichtes der Hefe 
betragend, enthält keinen Stickstoff mehr; der stickstoffhaltige 
Bestandtheil derselben ist daher in eine neue Verbindung über 
gegangen und diese befindet sich theils in der gegohrenen Flüs 
sigkeit in Lösung, theils hat er zur Bildung neuer Hefe gedient. 
Löwig glaubt, dass sich bei der Gährung auch durch 
Zersetzung des Ferments etwas kohlensaures Gas entwickelt, 
und dann wäre die Berechnung der zersetzten Zuckermenge und 
der gebildeten Alkoholmenge aus der Menge des entwickelten 
kohlensauren Gases nach der vorn angegebenen Proportion un 
richtig. In der That müsste es eine Quelle geben, in welche 
die etwaigen flüchtigen Zersetzungsproducte des Ferments zu- 
sannnenfliessen. Bis jetzt ist diese Ansicht jedoch nicht bestä 
tigt worden. 
Aeussere Erscheinungen bei dem Verlaufe der geistigen 
Gährung. 
Das Steigen und Fallen des Hefenschaumes über der gährenden 
Flüssigkeit in den Gelassen. 
So wie die Gährung beginnt, bildet sich allemal an der 
Oberfläche der gährenden Flüssigkeit eine Schaumdecke; von 
dem sich entbindenden, in der ganzen Masse der Flüssigkeit auf 
steigenden kohlensauren Gase dehnt sich die Flüssigkeit aus; 
die Schaumdecke nimmt an Höhe zu, erreicht ein gewisses Ma 
ximum und sinkt von da an wieder zusammen. Sie steigt um