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grösser als bei der Untergährung , weil letztere bei niedri 
gerer Temperatur vorgenommen wird. 
Nebstdem, dass das kohlensaure Gas einen Antheil wässerig- 
alkoholiger Dünste mit fortführt, findet auch noch eine Verdun 
stung an der Oberfläche der Flüssigkeit Statt, wenn sie mit der 
atmosphärischen Luft in Berührung ist. In diesem Falle befin 
den sich die Flüssigkeiten bei der Gährung in offenen Bottichen 
vorzüglich zu Anfang und zu Ende der Gährung. Es wird da 
durch ein Verlust an Alkohol herbeigeführt, der von denselben 
oben angeführten Ursachen bedingt ist. 
Bei der Gährung in offenen Bottichen ist dieser Verlust 
daher gewissermassen ein doppelter, während er bei jener in ge 
schlossenen nur ein einfacher ist. 
Im Ganzen jedoch, wenn die Temperatur der gährenden 
Flüssigkeit nicht zu hoch ist, sind diese Verluste so unbedeutend, 
dass man es in der Praxis in den meisten Fällen nicht der Mühe 
werth hält, die Gährung in geschlossenen Gefässen zu verrich 
ten oder etwa das entweichende* kohlensaure Gas durch kühl ge 
haltene Röhren streichen zu lassen, um den darin befindlichen 
Alkoholdunst zu verdichten und niederzuschlagen. 
Bei der Gährung in offenen Gefässen hat aber die atmo 
sphärische Luft auch noch einen chemischen Einfluss auf die 
gährende Flüssigkeit, bedingt durch den Sauerstoffgehalt der 
erstem und den Alkoholgehalt der letztem, dann durch die Tem 
peratur beider. Dieser Einfluss bezieht sich auf die Oxydation 
des Alkohols zu Essigsäure, welche bei höherer Temperatur be 
fördert wird. Dadurch geht nicht nur ein Antheil Alkohol ver 
loren, sondern es leidet dadurch auch die Haltbarkeit der ge- 
gohrenen Flüssigkeit, was besonders da von Wichtigkeit ist, wo 
die geistige Flüssigkeit unmittelbar als Getränk dienen und eine 
längere Zeit ausdauern soll, ohne sauer zu werden. Bei der Be 
trachtung der Gährung des Weines und Biers werden wir hier 
auf wieder zurückkommen. 
Wenn die Gährung in nicht vollgefüllten Gefässen vorge 
nommen wird, so bleibt zwar eine Schichte von kohlen saurem 
Gase über der gährenden Flüssigkeit, welche die atmosphärische 
Luft abhält; allein zu Ende der Gährung, wo die Entwickelung 
des kohlensauren Gases aufhört und die Flüssigkeit gerade die 
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