ist sie der Menge der ausgeschiedenen und abgenommenen Hefe
proportional. Nebstdem, dass die Hefe einen gewissen Raum ein
nimmt, hält sie eine beträchtliche Menge der gegohrenen Flüssig
keit zurück, mit welcher gemengt sie eine breiige Consistenz zeigt.
Bei der Gährung des Weines und Bieres ist der dadurch
bedingte Verlust an gegohrener Flüssigkeit, mithin in diesem
Sinne auch deren Raumverminderung nicht unbedeutend, und
beträgt, je nach dem ursprünglichen Zuckergehalte und nach dem
Vergährungsgrade der Flüssigkeit, 3 bis 5 pCt. ihres anfängli
chen Volumens.
Da, wo es sich um Vergleichungen handelt zwischen dem an
fänglichen Volumen der in die Gährung versetzten Flüssigkeit
und zwischen dem Volumen der nutzbaren gegoltenen Flüssig
keit nach Absonderung der Hefe, muss hierauf die erforderliche
Rücksicht genommen werden.
Die reife (ausgegohrene) Branntweinmaische wird meistens
sammt der neu gebildeten Hefe der Destillation zur Abscheidung
des darin befindlichen Alkohols unterworfen und dann kein Ver
lust an gegohrener Flüssigkeit herbeigeführt. — Zur äussern
Beurtheilung des Gährungsverlaufes der Flüssigkeit ist diese Pir
scheinung wegen der Schwierigkeit ihrer Beobachtung und Be
stimmung nicht geeignet.
Die Zunahme der Temperatur der fahrenden Flüssigkeit während
ihres Gährungsverlaufes.
Wenn grössere Massen einer zuckerhaltigen Flüssigkeit,
welche weniger dem Einflüsse der Temperatur der umgebenden
Luft unterliegen, in die geistige Gährung übergehen, so beobach
tet man mit dem Eintritte der Gährung ein Steigen und mit dem
Fortgange derselben eine fortwährende Zunahme der Tempera
tur der gährenden Flüssigkeit bis zu einer gewissen Gränze, von
welcher an sie wieder langsam abnimmt, und sich endlich mit
der der äussern Luft in’s Gleichgewicht setzt.
Diese Temperaturs-Zunahme der gährenden Plüssigkeit hält
mit dem Verlaufe der Gährung gleichen Schritt, und sie hat den
höchsten Grad erreicht, wenn die Gährung die grösste Lebhaf
tigkeit erlangt hat. Sie steigt bei langsamer Gährung weniger
