Störung eintreten soll. Im Grossen kann zwar die Temperatur 
des Locals niedriger sein als die der Flüssigkeit, weil grosse 
Massen von Flüssigkeiten weniger dem abkühlenden Einflüsse der 
äusseren Luft unterliegen, immer aber ist es gut, wenn diese 
Differenz der Temperatur nicht gross ist. Deshalb ist es voll 
kommen begründet, wenn die Gährung von Flüssigkeiten im gros 
sen in Holzgefässen (mit dicken Wänden) vorgenommen wird, 
weil das Holz ein schlechter Wärmeleiter ist, und dadurch nicht 
nur die Abkühlung der gährenden Flüssigkeit hindert, sondern 
auch dem Steigen der Temperatur derselben während des Gäh- 
rungs-Verlaufes zu dem gewünschten Maximum förderlich ist. 
Gumbinner schlägt deshalb vor, den Gährbottichen doppelte 
Böden zu geben, zwischen welchen sich eine stagnirende Luft 
schichte befindet, um dadurch die Abkühlung von Unten zu ver 
mindern, dann die Gährbottiche in mit Holzwänden getrennte 
Zellen aufzustellen, um die Abkühlung von der Seite und durch 
den Wechsel der Luft zu massigen. Das Bedecken der Gähr 
bottiche zur Verminderung der Abkühlung von Oben und zum 
bessern Zusammenhalten der Wärme der Flüssigkeit, besonders 
im Anfänge der Gährung, wird schon häufig angewendet. 
Was die Ursache des Freiwerdens der Wärme bei dem 
Gährprocesse ist, wurde bisher noch nicht mit Zuverlässigkeit 
ermittelt. Meissner erklärt sie durch die Entstehung einer 
Flüssigkeit von geringerer Wärme-Capacität. Habich erklärt 
das Freiwerden von Wärme bei der geistigen Gährung von Flüs 
sigkeiten aus der Bildung der neuen Hefe, eines Körpers von 
dichterer Beschaffenheit, wobei Substanzen, die vorher in Auflö 
sung vorhanden waren, in den starren Verbindungszustand über 
gehen. Bei allen Ansichten über diesen Process lässt es sich 
auf einem chemischen oder physikalischen Grund zurückführen. 
Ueber die Frage der Richtigkeit der einen oder der andern 
dieser Ansichten erhält man dadurch keine entscheidende Antwort. 
Die hierauf erfolgende Abkühlung geht nun viel langsa 
mer vor sich. 
Die Abnahme der Dichte der gährenden Flüssigkeit. 
Wenn zuckerhaltige Flüssigkeiten in die geistige Gährung 
übergehen und fortgähren, vermindert sich fortschreitend die