241
gohrenen Flüssigkeit sind vollkommen geeignet, die Resultate der
chemischen Bildungsarten des Zuckers (des Krümelzuckers aus
Stärkmehl) und die Formeln, welche dessen Zersetzung bei der
Gährung andeuten, zu controliren, und da, wo es nöthig, zu berich
tigen, wie schon bei dem gemeinen Zucker nachgewiesen wurde.
Die Attenuationsverhältnisse stehen bei dem Gährprocesse mit
der Zersetzung des Zuckers in ähnlichem Zusammenhänge wie
die Mischung desselben, und besitzen auch in dieser Beziehung
wissenschaftliches Interesse.
Ebenso sind die sich darstellenden Attenuationsverhältnisse
in Gemeinschaft mit der Destillationsprobe geeignet, die Richtig
keit der Bestimmungen der den Gehalten an Zucker in Gewichts-
procenten correspondirenden specifischen Schweren der Zucker-
Auflösungen zu erproben.
Das Vorstehende über die allgemeinen Verhältnisse des
Processes der geistigen Gährung und der gegohrenen Flüssigkeiten
vorausgesendet, übergehen wir nun zur Betrachtung der in den
speciellen Zweigen der Gährungschemie verarbeiteten Materialien.
Von den zymotechnischen Gewerben, wozu wir:
1) die Bierbrauerei,
2) die Branntweinbrennerei,
3) die Hefenerzeugung,
4) die Wein bereit u n g und
5) die Essigfabrikation
zählen, werden einige auch landwirthschaftliche Nebengewerbe
genannt, weil sie häufig im engeren Verbände mit der Landwirth-
schaft und nicht immer als selbstständige Commercialgewerbe
betrieben werden. Hier können wir auf diese übliche Abtheilung
jener Gewerbe keine # Rücksicht nehmen. Wir müssen sie viel
mehr sämmtlich.als selbstständige Gewerbe betrachten, weil jene
zufälligen Beziehungen derselben auf die Darstellung und Be
gründung ihrer Ausübung im Grossen keinen Bezug haben.
Wir w T erden zuvor die erstgenannten drei Gewerbe be
trachten, und die dabei vorkommenden Operationen auf Princi
pien zurückführen, weil sie im nächsten Zusammenhänge mit
einander stehen, sie deshalb füglich nicht wohl getrennt behan
delt werden, und weil wir ihnen einen gemeinschaftlichen vor
bereitenden Unterricht voraussenden können.
