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des Albumins in der Wärme und löst coagulirtes Eiweiss zu ei 
ner durchsichtigen Gallerte auf. Concentrirte Mineralsäuren zer 
setzen das Albumin; von Salzsäure wird es mit blauer Farbe, 
von Alkalien das frische und coagulirte Albumin aufgelöst, wo 
bei sich unter Anwendung von Wärme Ammoniak und beim Zu 
satz von Säuren Schwefelwasserstoffgas entwickelt. Kalk erhär 
tet damit, daher dessen Anwendung zu Kitten. Weingeist, Aether 
und Terpentinöl coaguliren nnd präcipitiren es. Viele Metall 
salze schlagen das Albumin aus der Lösung nieder, wie Blei 
zucker, Mercursublimat &c. Galläpfelaufguss (Gerbestoff) und 
Creosot fällen es in weissen Flocken. Frisches Albumin fault 
sehr leicht und entwickelt dabei Schwefelwasserstoffgas, geron 
nenes kaum ; daher die antiseptische Wirkung der Mineralsäuren 
und vieler Salze, welche das Eiweiss zum Gerinnen bringen. In 
der Hitze bläht es sich auf, verbrennt mit Flamme und sehr 
üblem Geruch, und liefert bei der trockenen Destillation stick 
stoffhaltige Producte. Die Asche desselben enthält einige Salze. 
Eine für den Zymotechniker wichtige Haupteigenschaft des Pflan- 
zen-Albuinins ist seine Gerinnbarkeit beim Erhitzen und Kochen 
jener Flüssigkeiten, worin es gelöst ist, dann seine Fähigkeit bei 
der Gährung solcher Flüssigkeiten in die Mischung der neu ge 
bildeten Hefe einzugehen. 
Pflanzen-Albumin aus Roggen wurde von Jones, aus Wei 
zen von Jones und Adriani analysirt. Hiernach enthält 
es nach 
Jones 
Jones 
Adri 
aus Roggen: 
aus 
Weizen: 
C . 
54.74. 
55.01. 
54.78. 
H . 
7.77. 
7.23. 
7.34. 
N . 
15.85. 
15.92. 
16.01. 
0 und S 21.64. 
21.80. 
21.87. 
Das Eiweiss dient wegen seiner Gerinnbarkeit in der Hitze 
als Klärmittel, in der Kochkunst zu Schaum, sonst zu Kitten, 
zum Glänzen. 
M.