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namentlich die Entstehung des Gummi bei der Einwirkung des 
Diastas auf Stärkmehl bei dem Maischprocesse gehört, bleibt vor 
der Hand nichts Anderes übrig, als sich an das Resultat der 
Erfahrung zu halten, wornach 100 ft lufttrockenes Stärkmehl 
nur so viel wasserfreies nutzbares Extract liefern, als in dem 
selben selbst an wasserfreier Stärkmehlsubstanz enthalten ist. 
Dieses Extract liefert bei seiner Zersetzung durch den Gähr- 
process nur so viel Alkohol und Kohlensäure, als ein Quantum 
wasserfreier Krümelzucker geliefert hätte, welcher ein der Menge 
des zersetzten Extractes gleiches absolutes Gewicht hat. In 
diesem Extract ist daher der Krümelzucker im wasserfreien Zu 
stande enthalten. 
Fragt man hierauf nach der Menge Alkohol, welche 100 ft 
wasserfreie Stärkmehlsubstanz zu liefern vermögen, so antwortet 
die Erfahrung, dass daraus ebensoviel — aber nicht mehr — 
Alkohol erfolgen könne, wie aus 100 ft wasserfreiem Stärkmehl 
zucker, nämlich 51.111 pCt. seines Gewichtes. Demnach können 
liefern: 100 ft lufttrockenes Kartodel-Stärkmehl 41.195 ft, 
100 ft luftrockenes Getreide-Stärkmehl 44.211 ft absoluten 
Alkohol, wornach sich je nach ihrem Stärkmehlgehalte die 
mögliche Alkoholausbeute aus dem Getreide und den Kar 
toffeln im Vorhinein ermessen lässt. Bei den im Grossen vor 
genommenen zymotechnischen Processen wird aber jene Alko 
holausbeute niemals erhalten, weil sowohl die Zuckerbildung als 
die Gährung nicht so vollständig erfolgen, als hierzu erforder 
lich wäre. 
Es war hier nothwendig, auf diese Nichtübereinstimmung 
der Resultate der Analysen mit der Erfahrung im Grossen hin 
zuweisen. 
Neuerer Zeit hat jedoch Blonde au (Journal für prakti 
sche Chemie, Bd. 32 S. 427 und Bd. 33 S. 439) Analysen des 
Stärkmehls und der Zuckerarten veröffentlicht, welche dem 
praktischen Resultate im Grossen, nämlich den Zuckerbildungs- 
so wie den Gährungsresultaten mehr entsprechen. Nach ihm 
bestehen: 
Der Milchzucker aus . . . C 6 H 6 0 6 
Die Stärkinehlsubstanz aus . C, 0 H, 0 O lo 
Der Krümelzucker . . . . C I8 H l8 0, 8 
„ gemeine Zucker . . . C 24 H 24 0 24 
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