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Bezug auf die Verkleinerung des Volumens bei der Austrocknung 
wurden keine Beobachtungen gemacht. Jedenfalls findet eine 
solche Statt, weil die Kartoffelknollen durch Austrocknung spe- 
citisch schwerer werden. Aus diesen nur einzeln dastehenden 
Versuchen lassen sich noch keine weitere gütige Folgerungen 
ziehen. 
Die Kartoffeln ertragen eine Temperatur von mehreren 
Graden unter 0, bevor sie gefrieren. Ursache davon ist der 
Umstand, dass der Saft derselben gewisse Stoffe aufgelöst ent 
hält, welche seine Dichte erhöhen und das Gefrieren derselben 
erschweren. Manchmal trifft es sich dennoch, dass die Kartoffeln 
bei stärkerem Froste gefrieren. Dabei werden, indem sich das 
aus dem Wasser des Saftes bildende Eis ausdehnt, die Zellen 
zersprengt, die Zellenwände zerrissen und dadurch die orga 
nische Structur der Kartoffeln zerstört. Sie verlieren dadurch 
ihre Lebens- oder Vegetationskraft, und wenn sie aufthauen, 
gehen sie bald in Fäulniss über, weshalb man sie nach dem 
Aufthauen schnell verarbeiten muss. Will man sie vor ihrer Ver 
arbeitung zum Branntweinbrennen nicht aufthauen lassen, so er 
fordert das Garkochen derselben etwa 50 pCt. mehr Dampf und 
einen in gleichem Verhältnisse grösseren Zeitaufwand. 
Man hat beobachtet, dass sie öfters mehr Branntwein und 
bei ihrer Verwendung zur Stärkmehlerzeugung mehr Stärkmehl 
geben, was sich daraus erklärt, dass durch das Zerreissen des 
fleischigen Zellgewebes das Stärkmehl mehr biosgelegt wird, 
und deshalb vollständiger gewonnen oder aufgelöset werden kann. 
Wenn die Kartoffeln im Frühjahre bereits gekeimt haben, 
enthalten sie schon weniger Stärkmehl, weil ein Theil desselben 
mit zur Bildung der Keimfäden verwendet worden ist. Verar 
beitet geben sie daher sowohl eine geringere Stärkmehl- als 
auch Branntwein-Ausbeute. In den Keimfaden ist ein eigener 
nicht flüchtiger, an die Pflanzenalkaloide sich anschliessender 
Stoff enthalten, der einen bitteren, eckelerregenden kratzenden 
Geschmack besitzt. Man nannte ihn Solanin. 
Wenn man solche gekeimte Kartoffeln mit den Keimfäden 
und ohne diese abzusondern zur Branntwein-Erzeugung verar 
beitet, so erhält man eine Maische, welche während der Gäh- 
rung einen eigenen stechenden Geruch verbreitet, und beim Ab 
triebe ein Destillat liefert, welches denselben stechenden die Au