Nach Fritsche’s mikroskopischen Beobachtungen saugen 
die Stärkmehlkörner der Kartoffeln, indem sie beim Kochen an 
schwellen und sich in Kleister verwandeln, alle in den Zellen 
befindliche Flüssigkeit auf und nehmen nun den ganzen Raum 
der Zelle ein. Da aber das im Safte gelöste Albumin ungefähr 
bei derselben Temperatur gerinnt, wobei das Stärkmehl sich in 
Kleister verwandelt, so kann das Albumin nur zum geringen 
Theil mit aufgesogen werden; es wird von den sich ausdehnen 
den Stärkmehlkörnern auf den möglich kleinsten Raum zusam 
mengedrängt und erscheint als unregelmässige Fäden, welche 
zwischen den aufgequollenen Körnern liegen. Ist alle in den 
Zellen befindliche Flüssigkeit aufgesogen worden, so nennt man 
die gekochten Kartoffeln mehlig; ist dies nur unvollkommen 
geschehen, so nennt man sie schliefig oder wässerig. 
Zur Kochung der Kartoffeln mit Dampf ist nach Gail ein 
Dampfquantum erforderlich, welches hinreicht, ein dem Inhalts 
masse derselben gleiches Volumen Wasser zum Kochen zu brin 
gen, wobei schon die dabei stattfindenden Wärmeverluste mit 
eingerechnet sind. Es ist vortheilhaft, das Garkochen der Kar 
toffeln so schnell als möglich zu bewirken, weil sie dann mehlig 
ausfallen, sich leichter zerdrücken (zerkleinern) und vollkommener 
maischen lassen. 
Etwas verschieden von den gekochten sind die Kartoffeln 
im gebratenen Zustande; es verdampft dabei eine beträchtliche 
Menge Wasser, sie verlieren 16 bis 20 pCt. von ihrem Gewichte. 
Die Beschaffenheit der innern Substanz der gebratenen Kartoffeln 
ist der der gekochten ähnlich, nur ist sie mehliger und trocke 
ner; sie besitzen einen eigenen angenehmen Geruch. Ausser 
zum Genüsse wird von den gebratenen Kartoffeln bis jetzt kein 
(technischer) Gebrauch gemacht. Im gemahlenen oder zerklei 
nerten Zustande lassen sie sich aber mit Gerstenmalz recht gut 
einmaischen; auch liefern sie getrocknet und gemahlen ein brauch 
bares Mehl. Beim Kochen dringt das Wasser nicht in das 
Innere der Kartoffeln ein, denn in schwefelsaurem Wasser ge 
kocht, nehmen sie davon keinen Geschmack an.