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Das Malzen bedingt, nebst der dazu erforderlichen Arbeit, 
durch das Ausstossen des Wurzelkeimes und den beginnenden 
Vegetationsprocess immer einen Verlust an nutzbarer Substanz 
des mehligen Korns der Getreidearten, welcher sich auf circa 
5 bis 6 pCt. vom Gewichte des Getreides (bei Gerste) stellt, 
ähnlich wie bei dem Brotbacken durch die Gährung des Teiges 
ein Verlust an Brot von 3 bis 4 pCt. seines Gewichtes erfolgt, 
den man bei Anwendung künstlicher Auflockerungsmittel des 
Brotteiges einbringen kann. Aus dieser Ursache ist es aller 
dings sowohl für die Bier- als Branntwein-Erzeugung gerecht 
fertigt, nur so viel Getreide zu malzen und im gemalzten Zu 
stande zu verwenden, als eben nothwendig ist, das Uebrige aber 
im ungemalzten Zustande zu belassen und anzuwenden. Bei der 
Bierbrauerei kann dies natürlich nur insofern Platz greifen, als 
die Qualität des erzeugten Productes dadurch nicht gefähr 
det wird. 
Das Malzen der Getreidearten ist daher ein Vorbereitungs- 
process derselben für ihre Anwendung in der Bierbrauerei und 
Branntweinbrennerei, durch welchen ihre Bestandteile zur 
Zuckerbildung bei dem nachfolgenden Maischprocesse fähiger 
gemacht werden, um eine vollkommene Auflösung des Stärkmehls 
und Umwandlung desselben in Gummi und Zucker, und dadurch 
eine der geistigen Gährung fähigere Flüssigkeit — die Bier 
würze und Branntweinmaische — zu gewinnen, woraus mit mehr 
Vorthei] Bier oder Branntwein erzeugt werden kann. 
Nicht alle Getreide sind zur Mälzung (zum Keimen) gleich 
tauglich; es muss eine sorgfältige Auswahl derselben stattfinden, 
wenn dieser Process den gewünschten Erfolg bieten soll. Inso 
fern dies einen Einfluss auf die zymotechniscben Processe 
nimmt, sollen die hierbei zu beachtenden Grundsätze angegeben 
werden. 
Früherer Zeit hat man als Zweck des Mälzens angegeben, 
das in der Gerste enthaltene Stärkmehl in Gummi und Zucker 
zu verwandeln; allein dieser Zweck wird selbst bei der vollkom 
mensten Mälzung nur in sehr geringem Maasse erreicht, der 
grösste Theil des Stärkmehls bleibt als solches auch in dem 
Malze enthalten. Wollte man aus dem Malze mit warmen Wasser 
von nicht über 40° R. Temperatur blos die darin befindlichen 
auflöslichen Bestandthcile extrahiren, so würde man eine sehr