schwache Würze erhalten und gegen 5 / 6 der zu Bier nutzbaren 
Bestandtheile des Malzes (Stärkmehl) würden in den Trebern 
Zurückbleiben. Dieses Stärkmehl löst sich erst bei Temperaturen 
über 50° im Wasser zu Kleister auf und wird dabei durch Wir 
kung des vorhandenen Diastas in Gummi und Zucker verwandelt 
und dadurch zu Bier benützbar gemacht. Die Bildung des 
Diastas durch den Mälzungsprocess oder die Stei 
gerung der zuckerbilden den Kraft des Klebers durch 
denselben ist daher Hauptsache, die theilweise Entste 
hung von Gummi und Zucker aus dem Stärkmehl dabei Neben 
sache desselben, und man würde Bier aus dem Malze auch 
ohne Bildung der beiden letztem beim Keimen erzeugen können. 
Auswahl des zur Mälzung bestimmten Getreides. 
Ein zur Mälzung taugliches Getreide muss von gleichem 
Korn ohne Spreu sein; es soll keinen Samen fremder Getreide 
arten von Unkraut enthalten; es soll nicht zweiwüchsig sein. 
Das Letztere ist es, wenn es im Felde nicht zu gleicher Zeit 
aufgeht und folglich nicht alle Aehren zu gleicher Zeit ausreifen. 
Die Ursache davon kann in anhaltender Trockne bei der Aussaat 
oder in der Anwendung ungleichen Samens liegen, wo dann ein 
Halm früher, der andere später reift. Das Getreide soll nicht 
rostig oder brandig sein. Der Rost in der Gerste, der Brand 
im Weizen rühren von einer Fäulniss der noch nicht ausgewach 
senen und nicht ausgereiften Samenkörner her. Ist ein Getreide 
frei von diesen Fehlern, so soll es nicht zu leicht sein, es muss 
im Wasser untersinken. Dasjenige Getreide ist das beste, von 
welchem die Masseinheit am meisten wägt, wozu die mittlern 
Gewichte der Masseinheiten der verschiedenen Getreidegattungen 
S. 248 angegeben wurden. Das Getreide darf durch Alter, 
durch schlechte Einbringung oder Aufbewahrung seine Keimfä 
higkeit nicht verloren haben. Es ist ferner nothwendig, dass 
das Getreide, welches auf einmal gemalzt werden soll, von glei 
cher Art sei, d. h. dass es eine gleiche Keimfähigkeit besitze, 
weil es ausserdem unmöglich ist, ein gutes Malz zu erhalten, 
indem ein Theil der Körner schon zu weit ausgewachsen ist,