diesen soll hier allein und umständlich gehandelt werden, wobei 
bemerkt wird, dass man in der neuesten Zeit vorzüglich nur 
den ersteren Process mit Gährung benennt, und deshalb auch die 
Wissenschaft, die wir davon besitzen, mit Gährungschemie 
(Zymotechnie) bezeichnet. In diesem Sinne soll jene Wissen 
schaft hier vorgetragen werden; ihm entspricht auch der Titel 
des Werkes. 
Vom Zuckerbildungsprocesse, von der Bildung der Milchsäure, 
welche theils bei dem Zuckerbildungs-, theils bei dem eigentli 
chen Gährprocess auftritt, von der Fäulniss und von der Bil 
dung des Fuselöls wird in diesem Werke nur insofern gesprochen 
werden, als sie dem Gährprocess entweder vorausgehen oder ihn 
begleiten. 
Begriff der Gälirungschemie. 
Gährungschemie (Zymotechnie) in der engeren Bedeutung, 
in welcher diese Wissenschaft hier betrachtet werden soll, nennt 
man die Kenntniss und Erklärung aller derjenigen Erscheinungen, 
welche die unter gewissen Bedingungen erfolgende Zersetzung 
des Zuckers in Alkohol, Kohlensäure und andere Producte be 
gleiten, der Umstände, welche darauf Einfluss nehmen, und der 
Eigenschaften der Producte, welche dabei gebildet werden. Die 
sen eigenthümlichen Zersetzungsprocess des Zuckers hat man 
zuerst Gährung genannt, wovon die Wissenschaft, die wir davon 
haben, die Benennung Gährungschemie erhielt. 
Damit der Zucker in der bemerkten Art umgesetzt werden 
könne, muss er im Wasser aufgelöst oder in wässeriger Lösung 
vorhanden sein. Nach Beendigung der Entmischung desselben 
erhält man Flüssigkeiten, welche zum grossen Theile als Getränke 
genossen werden (Wein, Bier), berauschende Eigenschaften be 
sitzen, und diese einem darin enthaltenen Gährungsproduct ver 
danken, welches dabei aus dem Zucker gebildet wird. Man 
nennt es Alkohol oder im mit mehr oder weniger Wasser 
vermischten Zustande Weingeist und Branntwein, woher 
dieser Gährungsact auch die Benennung Alkoholgährung oder 
geistige Gährung erhalten hat, wovon man wieder, je nach