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7) Der in clem Samenlappen enthaltene Kleber, welcher 
vorzüglich den Kohlenstoff zur Bildung des kohlensauren Gases 
herzugeben scheint, wird durch diese Veränderung geschickter, 
das in dem Samen enthaltene Stärkmehl selbst bei der gewöhn 
lichen Temperatur theilweise in Gummi und Zucker zu verwan 
deln, welche sich in dem eingesogenen Wasser lösen und nun 
in den sich ausbildenden Gefässen der jungen Pflanze als erste 
Nahrung zugeführt werden. Dies ist Thatsache und zeigt uns 
an, dass man für die Zwecke der Zymotechnie die Keimung der 
Samen auch nicht zu weit vorschreiten lassen dürfe, sondern 
dass dieselbe von einem gewissen Zeitpunkte an aufgehalten wer 
den muss, um die Veränderung des Klebers nicht über das 
rechte Hass hinaus zu treiben, und um nicht zu viel von der 
nutzbaren Substanz des Samenkorns zu verlieren und diese nicht 
gewissermassen von der keimenden Pflanze consumiren zu lassen. 
Das sich entwickelnde kohlensaure Gas kann aber auch von dem 
Kohlenstoff des Stärkmehls herrühren, und dies würde uns 
einen Fingerzeig geben über den Umwandlungsprocess des Stärk 
mehls im Zucker. 
8) Die junge Pflanze schickt ihr Wtirzelchen abwärts und 
erhebt ihr Blattfederchen, welches unter der Hülse zum anderen 
Ende des Korns fortschreitet, nebst dem Samenlappen als Blatt 
dem Lichte entgegen, über die Erde. 
Diese Erscheinungen werden nun bei der Malzbereitung im 
Grossen Berücksichtigung finden müssen. 
Das Keimen des Getreides ist daher in der praktischen 
Zymotechnie vorzüglich dazu bestimmt, das mehlige Korn der 
Samen aufzuschliessen, das Mucin in Diastas zu verwandeln und 
dadurch dessen zuckerbildende Kraft zu steigern, um hernach 
bei dem Maischprocesse davon Gebrauch machen zu können. Es 
muss aber zur gehörigen Zeit unterbrochen werden, weil ausser 
dem die Menge und Wirksamkeit des Diastas wieder vermindert 
und ein Theil der nutzbaren Substanz (Stärkmehl, Gummi, 
Zucker) von dem jungen Pflänzchen, dem sie als Nahrung dient, 
verzehrt und dadurch der Rückstand weniger ausgiebig und 
brauchbar werden würde. 
Die Erfahrung lehrt nun. dass man den Wurzelkeim nach 
Umständen mehr oder weniger lang hervortreten lassen könne, 
dass man es aber durchaus vermeiden müsse, den Blattkeim her