auszutreiben. An der bezeichneten Gränze muss man daher 
jedenfalls stehen bleiben. 
Die Unterbrechung des Keimes geschieht durch Erkaltung 
und Austrocknung des gekeimten Samens, und ein so zubereite 
tes Getreide nennt man Malz. 
Die Malzbereitung zerfällt daher nach ihrer Ausführung 
im Grossen in drei verschiedene, auf einander folgende Opera 
tionen, und zwar: 
1) in das Einweichen oder Einquellen des Getreides zur 
Erweckung der Vegetationskraft; 
2 in das Keimen desselben oder den Beginn der Vegetation; 
3) in das Trocknen des gekeimten Samens zur Unterbre 
chung des Keimens und zur möglichen Aufbewahrung des ge 
keimten Getreides. 
Diese drei Operationen, welche beim Malzen Vorkommen, 
müssen hier näher besprochen werden. 
Das Einquellen des Getreides. 
Das Einquellen der Getreide, als Vorbereitung zum Keimen 
derselben, ist eine Operation, welche zwar seit Alters her damit 
vorgenommen wurde, wobei aber das befolgte Verfahren nach 
chemischen Grundsätzen nicht ganz gerechtfertigt werden kann. 
Man schüttet nämlich das zu malzende Getreide in Wasser 
von gewöhnlicher Temperatur aus, rührt es damit um, schöpft 
die obenauf schwimmenden tauben Körner ab, und lässt das Was 
ser, welches den, dem Getreide anhängenden Staub aufgenom- 
men hat, wieder abfliessen. Dies ist eine Reinigung des Ge 
treides, gegen welche nichts eingewendet werden kann. Hierauf 
wird aber noch mehrmals in gewissen Zeiträumen Wasser auf 
das Getreide gebracht und nach längerem Stehen darüber wieder 
abgelassen, bis das Getreide den gehörigen Grad von Aufquel 
lung angenommen hat — ein Verfahren, wogegen gegründete 
Einwendungen zu machen sind. Die Erfahrung lehrt, dass das 
Wasser dabei zuerst etwas farbigen Extractivstoff aus der Hülse 
auflöst und sich dadurch gelb färbt. Dies ist nicht nur ohne 
Nachtheil, sondern für den Geschmack der Biere sogar vortheil- 
haft, daher nothwendig; aber bei längerem Weichen dringt das