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Wasser durch die Hülse auch in das mehlige Korn ein, durch 
zieht es und löst dabei offenbar etwas von den löslichen Be 
standteilen der Samenkörner (Gummi, Zucker, Albumin, Mucin) 
auf. Von diesen nutzbaren Substanzen wird dadurch den Samen 
körnern um so mehr entzogen, je öfter das Wasser gewechselt 
und frisches Wasser aufgegossen wird. Dies hat eine Verände 
rung in der Mischung des Samenkorns zur Folge, welche nicht 
nur bedingt, dass ein Verlust an nutzbarer Substanz Statt findet, 
sondern auch ein Verlust an Mucin; und dass ein Verlust an 
dieser, für den Keim- und Maischprocess höchst wichtigen Sub 
stanz keine guten Folgen haben kann, dürfte einleuchten. Aus 
diesem Grunde liefert eine solche gequellte Gerste beim Fort 
wachsen in der Erde nur eine kränkelnde Pflanze. Beim Kei 
men in der feuchten Erde findet eine solche Ausziehung der 
Samen nicht Statt, und es geht daraus hervor, dass für das 
Aufquellen der Getreidekörner Behufs ihrer Vorbereitung für 
das Keimen ein Verfahren zu befolgen wäre, welches keine 
nachtheilige Extraction einiger der wesentlichen Bestandtheile 
derselben bedingt — ein Verfahren, welches bereits im Grossen 
Eingang gefunden und sich als vortheilhaft erwiesen hat. Vorerst 
soll das ältere, bisher noch allgemein befolgte, dann aber auch 
das neue Verfahren erklärt und beschrieben werden. 
Einquellen der Gerste nach der üblichen Art. 
Beim Einquellen der Gerste wird so verfahren, wie bereits 
im Allgemeinen angegeben worden ist. Nach dem Abwaschen 
der Gerste und Abnehmen der tauben Körner (Abschöpfgerste) 
wird das Wasser, welches einige Zoll hoch über der Gerste stehen 
muss, in gebrochenen Zeiträumen noch zwei- bis dreimal gewech 
selt und die bis zum erforderlichen Grade geweichte Gerste hier 
auf auf die Malztenne (Wachstenne, Hummel) herausgeworfen. 
Die nöthige Dauer des Einweichens ist verschieden und 
von mehreren Umständen bedingt. Frische Gerste weicht schneller 
als alte, dünnhülsige leichter als dickhülsige; im weichem und 
wärmern Wasser weicht sic schneller als im härtern und käl- 
tern. Ebenso hängt die Dauer des Einquellens von der Tempe 
ratur der äussern Luft und des Raumes ab, in welchem diese 
Operation vorgenommen wird.