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Die geringste Quelldauer unter den gewöhnlichen, dabei
stattiindenden Umständen ist 24 Stunden, die längste bei kalter
Witterung 5 Tage. Bei frischer Gerste sind gewöhnlich 1 %
bis 2 Tage hinreichend, bei älterer Gerste 3 und bei kalter Wit
terung 4 Tage.
In England sind 40 Stunden wenigstens gesetzlich für
die Dauer des Einquellens der Gerste bestimmt. Dieser Ver
fügung liegt aber keine technische Ursache zum Grunde, son
dern blos die Art der Erhebung der Biersteuer, welche da von
dem Rauminhalte der gequellten Gerste, welche man verarbeitet,
gezahlt wird. Man rechnet in England, dass 4 Maass rohe Gerste
5 Maass gequellte Gerste geben. Während die Gerste in dem
Quellbottich ist, wird sie nämlich bei der grössten Anschwel
lung von den Accisbeamten visirt oder gemessen und so ihr
Rauminhalt erhoben, davon aber V 5 abgezogen, um das Maass
der rohen Geiste zu erhalten. Die spätem Schätzungen wären
nicht so genau wie in dem Quellbottich, wo das Getreide sich
in senkrechte Wände eingeschlossen befindet.
Zum Einquellen ist am besten weiches, klares Wasser an
zuwenden. In Ermangelung dessen kann man auch Quell- oder
Brunnenwasser dazu nehmen, wenn es nur vollkommen klar und
nicht zu hart ist.
Das Wasser, welches von dem gequellten Getreide abge
lassen wird, besitzt eine gelbe Farbe von aufgelöstem Extractiv-
stoff aus den Hülsen, einen bittern herben Geschmack und Ge
ruch nach Strohwasser, und enthält freie Phosphorsäure, salpeter
saures Natron und freie Kohlensäure, die sich während des Ein-
quellens entwickelt und durch den Sauerstoff jenes Antheils at
mosphärischer Luft entstanden zu sein scheint, welchen das Ein
quellwasser enthielt. Dieses Weichwasser trübt Kalkwasser und
schäumt umgerührt wie Bier, enthält mithin schleimige Substan
zen (Gummi, Zucker, Albumin, Mucin) aufgelöst. Beim langem
Stehen würde es in Zersetzung (Gährung) übergehen und sauer
werden, was auf die geweichte Gerste einen nachtheiligen Ein
fluss üben kann. Deshalb muss nach einem gewissen Zeitver
laufe (12—24 Stunden) das Wasser jedesmal abgelassen und
durch frisches ersetzt werden. Sollte sich an der Oberfläche
des Wassers bereits ein schillernder Ucberzug gebildet haben,
bedingt durch die Zersetzung der in demselben aufgelösten Be-
