Steigens der Temperatur in den keimenden Gerstenhaufen gehört. 
Der Gebrauch eines Thermometers hierzu ist für den rationellen 
Mälzer unerlässlich, und wenn er sich dabei an die durch Er 
fahrung an die Hand gegebene Temperatursgränze hält, wird er 
nicht leicht ein begangenes Versehen zu beklagen haben. 
Ueberhaupt lässt sich der jedesmalige Zeitpunct des Um- 
schaufelns, Wendens und dünnem Ausbreitens nicht nach Stun 
den bestimmen. Es sind dazu Erfahrungen und Handgriffe er 
forderlich, die man sich nur durch die Praxis aneignen kann. 
Ebenso lässt sich im Voraus nicht bestimmen, wie oft das Wen 
den geschehen soll; es hängt dies vom Fortgang des Keimens, 
von der Temperatur des Locals u. s. w. ab. 
Als Regel dient: dass, je langsamer und gleich 
förmiger der Process des Keimens der Gerste gelei 
tet wird, desto besser das Malz ausfällt. Die Tempe 
ratur in den Haufen soll 20 bis 22° R. niemals übersteigen. In 
Schottland erhält man beim Keimen der Gerste (Big) die Tem 
peratur so viel als möglich auf 10° R., in England 13—14° R. 
In Baiern wendet man beim Schwitzen eine Temperatur von 
20° R. und gegen das Ende desselben von 26° R. an, und be 
hauptet, dass das mit solchem Malz bereitete Bier früher klar 
werde. Indessen darf man die Temperatur nie noch höher stei 
gen lassen, weil man dann gewissermassen die Leitung des Pro 
cesses aus der Hand gibt; das Malz keimt leicht zu viel, man 
ist kaum im Stande, dem zu schnellen Keimen bald Einhalt zu 
thun; das Malz verdirbt. Ueberhaupt ist der Grad, bis zu wel 
chem man die Temperatur beim Schwitzen der keimenden Gerste 
heransteigen lässt, an verschiedenen Orten verschieden. Einige 
Mälzer lassen sie niemals zu stark erhitzen, wenigstens nicht 
gleich im Anfänge, indem sie die gequellte Gerste erst in nie 
drigere, dann in höhere Haufen bringen und den Eintritt des 
Schwitzens abwarten. Man lässt die Temperatur im Momente 
des Schwitzens auch nur bis 15° R. herankommen, worauf man 
den Haufen umschaufelt und dessen Temperatur auf 10° R. her- 
•abbriugt, welche Temperatur von den meisten Mälzern als Wärme- 
maass zum Eortkeimen der Gerste angenommen wird. Dadurch 
wird aber der Keimprocess sehr verzögert und dauert oft 2 
Wochen. 
Ist der Blattkeim bis wenigstens % von der Länge des