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Das Malzen der Gerste ist daher das erste und wichtigste 
Geschäft des- Brauers; es ist auch für den Branntweinbrenner 
höchst wichtig, denn von der guten Beschaffenheit des von ihm 
verwendeten Malzes hängt die Zuckerbildung beim Maischen und 
die Vergährungsfähigkeit der von ihm erzeugten Maischwürzen ab. 
Das Locale, in welchem man das Keimen oder Wachsen der 
Gerste vornimmt, nennt man Wachs- oder Malzten ne (Hum 
mel). Es ist der möglichst gleichartigen Temperatur wegen am 
Besten im Keller oder Erdgeschosse anzulegen. Auf Malztennen 
über der Erde, welche mehr dem Luftzuge, der Austrocknung, 
Abkühlung u. dgl. ausgesetzt sind, muss beim Malzen etwas ab 
weichend verfahren werden. Diese sind zur Mälzung nur im 
Frühjahre und Herbste günstig; in erstem kann man zu allen 
Jahreszeiten gleich gut malzen. 
Die Grösse der Malztenne ergibt sich aus dem Inhaltsmaasse 
des eingequellten Getreides mit Rücksicht auf dessen Anschwel 
lung und Volumens-Vermehrung beim Keimen, wobei man die 
letzte niedrigste Ausbreitung von 2—3 Zoll Höhe der Beete zur 
Basis nimmt. Jeder Cubikfuss Grünmalz bedarf daher wenigstens 
4 Quadratfuss Fläche der Malztenne. Um die Beete herum muss 
ein schmaler Gang bleiben. 
Beim Malzen erleidet die Gerste einen Gewichtsverlust; er 
beträgt etwa 3 pCt. Dagegen hat sie ein viel grösseres Volu 
men angenommen, wozu auch die Malzkeime mit beitragen. 
Grünmalz hat ein Volumen von 1.75 bis das Zweifache von dem 
der Gerste. 
Beim Keimen erleidet die Gerste gewisse Veränderungen 
und findet dabei folgender chemische Process Statt. Behufs des 
Keimens ist Berührung des keimenden Samens mit der atmosphä 
rischen Luft nothwendig. Während desselben wird Sauerstoff 
gas aus der Luft verschluckt und dafür ein gleiches Maass koh 
lensaures Gas entbunden. Auch eine riechende, flüchtige Sub 
stanz wird gebildet. Der Kleber der Gerste verändert sich zum 
grossen Theil, er erhält modificirte Eigenschaften; aus einem 
Theil des Stärkmehls bildet sich dabei Gummi und Zucker. Das 
mehlige Korn trennt sich von der Hülse; in dem Mehl der ge 
keimten Gerste ist weniger Hordein enthalten, als in der rohen 
Gerste. Die Farbe des Korns wird lichter und das Gefüge 
lockerer, so dass man dasselbe trocken zwischen den Fingern zu 
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