merklicher, und darum hat man neuerer Zeit bei Rauchdarren 
die Drahthürden fast allgemein beseitigt und durch Darrplatten 
ersetzt, zum grossen Nachtheil einer möglichen Ersparniss an 
Brennmaterial. Es ist sowohl wegen der bessern Qualität des 
Malzes als wegen möglicher Ersparniss an Brennstoff wünschens- 
werth, die Rauchdarren allmählig abgeschafft und in Luftdarren 
umgestaltet zu sehen. Die Temperatur bei den letztem kann 
man viel besser regeln als bei den erstem. 
Ad 4) Der Temperatursgrad, welchem das Malz auf der 
Darre ausgesetzt gewesen, nimmt einen sehr wesentlichen Ein 
fluss auf die Beschaffenheit desselben und auf die der daraus er 
zeugten Biere. Vorerst ist es sichergestellt, dass das mehlige 
Korn des Malzes bei der Erwärmung, der es beim Darren aus 
gesetzt wird, eine theilweise Veränderung erleidet. So lange 
nämlich noch ein hinreichender Grad von Feuchte im Korn vor 
handen ist, wird ein Theil des Stärkmehls durch Wirkung des 
Diastas in Gummi und Zucker umgewandelt; daher schmeckt das 
Darrmalz süsser als das Luft- oder Grünmalz, aus welchem es 
erzeugt worden ist, und es enthält mehr mit kaltem Wasser 
extractive Substanz als diese. Das Grün- und Luftmalz ent 
halten daher mehr unverändertes Stärkmehl als das Darrmalz; 
jedoch wenn das Malz schon lufttrocken auf die Darre gebracht 
wird, ist dieser Unterschied sehr gering. 
Durch jene Wirkung des Diastas auf das Stärkmehl beim 
Darren wird seine zuckerbildende Kraft geschwächt; daher ent 
halten Würzen aus Grün- und Luftmalz bereitet mehr Zucker; 
sie sind bei gleicher Concentration süsser wie die aus Darrmalz 
bereiteten und besitzen auch eine grössere Vergährungsfähigkeit 
als letztere. Dagegen sind die Würzen aus Darrmalz bereitet 
wohlschmeckender und geben auch wohlschmeckendere Biere; ja 
man kann sagen, dass der eigenthümiiche Biergeschmack grossen- 
theils durch die Darrung des Malzes bedingt wird, indem Biere 
aus Luftmalz oder mit Anwendung rohen Getreides erzeugt, 
immer einen davon etwas verschiedenen, ich möchte sagen, 
rohen Geschmack besitzen. Die beim Malzdarren angewendete 
höhere Temperatur allein scheint diesen Einfluss zu bedingen. 
Die Behandlung des Malzes auf der Darre übt auch 
einen wesentlichen Einfluss auf die Farbe desselben; jedoch 
haben hierbei Rauchdarren und Luftdarren eine verschiedene