74 
als ein übles Zeichen in Bezug auf die herrschende Manipu 
lation zu betrachten. 
Hiernach könnte es scheinen, daß es vortheilhafter sei, die 
Gährungen in verschlossenen Gefäßen vorzunehmen; allein es 
hat sich dabei im Allgemeinen in Berücksichtigung der mehren 
Umständlichkeit des Verfahrens kein wesentlicher Vortheil bei 
sonst zweckmäßigem Vorgänge herausgestellt. 
Bei der Gährung des Weinmostes indessen hat man unter 
Umständen einen wesentlichen Vortheil in Bezug ans Qualität 
und Haltbarkeit des erzeugten Weines bei dessen Gährung in 
geschlossenen Gefäßen beobachtet. Die bekannten Vinificatoren 
der Madame Gervais in Frankreich und des Hrn. vr. Gall 
sind hierfür bestimmt. Bei der Behandlung der Weingährung 
wird hiervon umständlicher gesprochen werden. 
Cinflnß der Wärme auf die Äußerung der 
chemischen Verwandschaft. 
Die Wärme übt auch einen großen Einfluß auf die chemische 
Verwandschaft der Körper, mithin auch auf die Gährnngspro- 
dncte, welche bei verschiedenen Temperaturen gebildet werden. 
Bei niedrigerer Temperatur entstehen andere Producte als bei 
höherer Temperatur, und dieß in um so größerem Grade, je 
bedeutender die Differenz der Temperaturen der gährenden 
Flüssigkeiten ist. Der frisch gepreßte Rnnkelrübensaft z. B. geht 
unter günstigen Umständen bei der mittlern Temperatur von 
16° R. von selbst in die geistige Gährung über und liefert dabei 
eine seinem Zuckergehalte entsprechende Menge Alkohol und 
Kohlensäure; er liefert auch neu gebildete Hefe. Überläßt man 
ihn dagegen bei 35° R. Temp. sich selbst, so erleidet der darin 
enthaltene Zucker auch eine Zersetzung; aber es wird daraus 
kein Alkohol, sondern Milchsäure gebildet. (Liebig.) Zndeß 
innerhalb bestimmter Temperatursgrenzen und wenn das Ma 
ximum nicht überschritten wird, tritt für den Proceß der gei 
stigen Gährung in dieser Beziehung kein bemerkbarer Nach 
theil ein. 
Eine höhere Gährungstemperatur ist auch der Oxydation 
des in der gährenden Flüssigkeit gebildeten Alkohols zu Essig-