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säure — bedingt durch den Oxygengehalt der mit ihr in Berüh 
rung befindlichen atmosphärischen Luft — günstig, so daß in 
diesem Falle eine theilweise Essigsäurebildung und dadurch ein 
Sauerwerden der gegohrenen Flüssigkeit nicht zu vermeiden ist. 
Daraus erklärt sich ein zweiter Vorzug der Untergährung 
bei niederer Temperatur und der Gährung in geschlossenen Ge 
fäßen, weil dabei nicht so leicht eine Essigbildung eintreten kann. 
Jedenfalls würde sie dadurch sehr verringert. 
Aus demselben Grunde soll auch die Obergährung der 
Bierwürzen bei möglichst niedriger Temperatur vorgenommen 
werden, besonders wenn man die Absicht hat, auf diese Weise 
längere Zeit haltbare Biere zu erzeugen. 
Technische Benützung -es Wafferdampfes in 
-er Zymotechnie. 
Der Zymotechniker macht Anwendung von dem Wasser 
dampfe zu Erhitzungen, Kochungen und Destillationen in der 
Bierbrauerei und Vrantweinbrennerei. Die Grundsätze, auf 
welchen diese Anwendung beruht, wurden bereits angegeben. Es 
ist die große Menge gebundener Wärme, welche im Dampfe 
enthalten ist, vermöge welcher man mit 1 U Dampf 5 l / 2 Ss 
Wasser vom Frostpuncte bis zum Siedepnncte erhitzen kann, die 
ihn dazu vorzugsweise eignet. Die allgemeinen Erscheinungen, 
welche dabei Statt finden — Vermehrung des absoluten Ge 
wichtes und Volumens und Verdünnung der Flüssigkeit durch 
den darin condensirten Dampf, wenn man die Erhitzung durch 
in die Flüssigkeit unmittelbar einströmenden Dampf bewirkt —, 
wurden bereits angegeben. Der Zymotechniker muß sie vor 
zugsweise berücksichtigen; denn in vielen Fällen wendet er diese 
Erhitznngs- und Kochungs-Methode bei Flüssigkeiten an. Für 
gewisse Kochungen und Destillationen ist nämlich die Anwendung 
des Dampfes ganz besonders geeignet, z. V. da, wo bei der 
Erhitzung über freiem Feuer ein Anbrennen der dicken Flüssig 
keit zu befürchten wäre, dann da, wo es auf Schnelligkeit der 
Erhitzung ankommt, weil sich die dampferzengende Fenerstäche 
der Dampfkessel durch zweckdienliche Constrnction derselben sehr 
vergrößern und dadurch die Erhitzung und Dampfbildung be-