Seine Gegenwart in der atmosphärischen Luft hat keinen un 
mittelbaren Einfluß auf die Processe in der Gährungschemie. 
Zn mehren stickstoffhaltigen nähern Pflanzenbildungstheilen 
enthalten, die sich in den von dem Zymotechniker verarbeiteten 
Substanzen befinden, nimmt er an allen Zersetzungen und Ver 
bindungen, welche bei den Keimungs-, Zuckerbildungs- und 
Gährungs-Processen vor sich geben, unmittelbaren Antheil; er 
geht dabei in die Mischung einiger der neu gebildeten Producte 
ein. Diese stickstoffhaltigen Pflanzenbildungstheile zeichnen sich 
vor den andern stickstofffreien dadurch aus, daß sie viel leichter 
und schneller in Selbstzersetzung — in Fäulniß — übergehen. 
Es ist bekannt, daß ein in Fäulniß begriffener Körper die Fä 
higkeit besitzt, andere, ähnlich zersetzbare Körper bei unmittel 
barer Berührung ebenfalls zur Zersetzung, zur Fäulniß, zu 
disponiren. 
Die specifische Wärme des Stickgases ist — 0.2754, seine 
specifische Schwere — 0.976 und das Atomengewicht des Stick 
stoffes — 8.75 
Zm isolirten Zustande kommt er in der Gährungschemie 
nicht in Betracht. 
Der Schwefel. 
Der reine Schwefel hat in der Zymotechnie weniger 
Bedeutung. Man macht von demselben Gebrauch beim Schwe 
feln der Weinfässer bei dem sogenannten Einschlaggeben, 
wobei er zu schwefligsaurem Gase verbrennt und dieses diejenige 
Substanz ist, welche wegen ihrer Fähigkeit den Sauerstoff zu 
absorbiren, die Selbstgährung des Mostes als auch das Sauer 
werden der Weine verzögert. Der Schwefel macht aber einen 
wesentlichen Bestandtheil der Proteingebilde der Getreidesamen 
und der Hefe aus, welche aus ersteren entsteht. Wenn man 
den Kleber die Proteingebilde oder die Hefe mit Aetzkalilauge 
erhitzt und diese Flüssigkeit mit einer Säure versetzt, so ent 
wickelt sich aus derselben Schwefelwafferstoffgas. Dasselbe Gas 
entwickelt sich bei der Fäulniß der genannten Substanzen, wo 
durch sich die Gegenwart von Schwefel darin offenbart. In 
größter Menge ist er im Pflanzenleim enthalten. 
Insofern der Schwefel zur Bildung der Hefe nothwendig 
Balling'S Gähruiigrchemie. I. 6