89 
wähl desselben frei, und er muß es oft nehmen, wie es ihm 
zu Gebote steht. Er verwendet es zu mehren Zwecken, als: 
zum Speisen des Dampfkessels, zum Einquellen des Getreides 
vor dem Keimen, zum Einmeischen, zum Zukühlen der Meischen, 
zur Kühlung der Kühlgeräthe, zur Reinigung der Gefäße. Je 
nach seiner Beschaffenheit hat es einen verschiedenen Einfluß bei 
seinen mehrfachen Verwendungen, auf den Erfolg der damit vor 
genommenen Operationen, so wie auf die Qualität der erzeug 
ten Products; denn es macht z. B. im Bier einen Hauptbe 
standtheil desselben aus. Im Branntwein ist es im destillirten 
Zustande enthalten, wenn er nicht mit Wasser verdünnt worden 
ist; in den Wein gelangt es aus dem Traubensafte, worin es 
schon vorhanden war. 
Wenn das Wasser vollkommen klar ist und in 1000 Gran 
desselben nicht mehr als 2 Gran fixe Stoffe (Salze) sich auf 
gelöst befinden, so ist es noch zu allen Verwendungen in der 
Zymotechnie geeignet. Zu mehren Verwendungen desselben, als: 
zur Kühlung der Kühlgeräthe, zum Reinigen der Gefäße, kann 
es selbst noch mehr davon enthalten, ohne irgend einen Nach 
theil zu bewirken. 
Von solchen harten Wässern muß man zweierlei nach ihrem 
verschiedenen Verhalten beim Kochen unterscheiden, und zwar: 
a) Wasser, welches sich beim Kochen trübt, und 
b) Wasser, das sich beim Kochen nicht trübt. 
Das erstere Wasser enthält doppelt kohlensaure Salze (Kalk, 
Bittererde, Eisenoxydul) aufgelöst, welche beim Kochen unter 
Entwickelung eines Theils der Kohlensäure zersetzt und in ein 
fache Carbonate verwandelt werden, die sich als im Wasser un 
löslich daraus präcipitiren und es trüben. 
Ein solches Wasser setzt im Dampfkessel sogenannten Kessel 
stein ab. Man glaubt, es tauge minder beim Einquellen des 
Getreides, indem sich dabei auch einfache Carbonate daraus prä 
cipitiren, welche sich auf die Hülsen des Getreides niederschlagen, 
deren Poren verstopfen, das Eindringen des Wassers verhindern 
und dadurch das Einquellen verzögern; allein es ist dieß eine 
Befürchtung, die ungegründet scheint und auf keiner richtigen 
praktischen Erfahrung beruht; denn es ist Thatsache, daß das 
Einquellwasser des Getreides immer freie Kohlensäure enthält, 
die sich während des Einquellens aus dem Samen bildet und