99 
her den letzter» Zucker als wasserfreien Zucker und den erster» 
oder kristallisirten als Zuckerhydrat 
— c i2 H u« °,o + a q 
betrachten. 
1 Atom wafferfreier Zucker — 202.50. 
1 „ Zuckerhydrat — 213.75. 
Der gemeine Zucker wird nur in seltenen Fällen der Gäh- 
rung unterworfen. Die Säfte des Zuckerrohrs, des Ahorns, 
der Runkelrübe, in welchen er enthalten ist und aus welchen er 
im Großen gewonnen wird, sind fähig, von selbst und ohne Zu 
satz von Hefe in die geistige Gährung zu übergehen und dabei 
eine gewisse Quantität neu gebildeter Hefe zu liefern; aber der 
reine Zucker, im Wasser gelöst, geht von selbst nicht in die gei 
stige Gährung über; es ist dazu ein Zusatz von Hefe nothwen 
dig , wovon ein der zersetzten Zuckermenge proportionaler An 
theil aufgezehrt wird und seine gährungserregende Wirkung ein 
büßt. Bei der Auflösung des Zuckers im Wasser findet bis zu 
einem Gehalte der Lösung von 50 pCt. Zucker eine Verdichtung 
Statt; bei höherem Zuckergehalte tritt Ausdehnung der Flüssig 
keit ein, was sich durch Vergleichung der berechneten mit den 
durch Erfahrung gefundenen specifischen Schweren der Zuckerlö 
sungen ergibt, wie die Tabelle M. ausweist. 
Ad b) Der krümelige Zucker. 
Zu den Arten des krümeligen Zuckers, welche der Zymo- 
techniker bearbeitet, gehören: 
der Trauben- und Obstzucker, 
der Stärkmehlzucker und 
der Honigzucker. 
In den Eigenschaften und im Verhalten, so wie in der che 
mischen Zusammensetzung, kommen diese Zuckerarten mit einan 
der überein; ihr Vorkommen und ihre Darstellungsweisen aber 
sind verschieden. Von dem reinen Zucker dieser Art macht der 
Zymotechniker bis jetzt noch wenig Gebrauch, daher wir, was 
die Darstellungsweise derselben im reinen Zustande, namentlich 
die des reinen Stärkmehlzuckers betrifft, auf die darauf bezüg 
lichen Schriften verweisen. 
Der krümelige Zucker ist im reinen Zustande starr, weiß, 
geruchlos, hart, und knirscht zwischen den Zähnen; er besitzt 
einen frischen, im Vergleich mit gemeinem Zucker wenig süßen