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Hefe in die geistige Gährung zu übergehen, und dabei nebst
dem Alkohol eine gewisse Quantität neuer Hefe zu bilden,
welche die Fähigkeit besitzt, eine reine Zuckerlösung wieder in
die geistige Gährung zu versetzen.
Eingedickten Tranbensaft oder Tranbensirup verwendet man
zur Aufbesserung schwachen Mostes.
Der Honigzucker wird, so wie er im Honig enthalten ist,
in mit Wasser verdünntem Zustande der Gährung unterworfen,
dazu mithin ebenfalls nicht im reinen Zustande aus demselben
abgeschieden.
Der Stärkmehlzucker ans Stärkmehl mittelst Schwefelsäure
bereitet, wird im gereinigten Zustande nur als Zusatz zu saurem
oder schwachem Weinmost (Weintraubensaft) angewendet, sonst
als Stärkesirup verbraucht, in welchem neben dem Zucker noch
mehr oder weniger Stärkmehl-Gummi enthalten ist. Er con-
sumirt oder zersetzt einen Antheil der zur Erregung der Gäh
rung zugesetzten Hefe, und dieß ist eine der Ursachen, wegen
welcher aus solchem Sirup im Großen nicht wohl Bier erzeugt
werden kann.
Der Stärkmehlzucker aus Stärkmehl mittelst Kleber und
Diastas (Gerstenmalz) bereitet, hat im reinen Zustande die
Eigenschaften des mittelst Schwefelsäure erzeugten.
Im Großen wird er aber nie rein und isolirt, sondern
immer in einer mehr oder minder concentrirten Auflösung, worin
nebst Gummi noch andere hefebildende Bestandtheile enthalten
sind, wie in den Bierwürzen und Branntweinmeischen, erzeugt
und verwendet.
Dieser Zucker kommt in der Natur schon fertig gebildet
vor in den Getreidesamen; er wird in größerer Menge gebildet
beim Keimen und Malzen derselben; in größter Menge wird er
erzeugt bei dem Meischprocesse, und er findet sich daher vor
züglich in den Würzen der Bierbrauer und in den Meischen
der Branntweinbrenner. Bei der Betrachtung des Stärkmehls
wird davon ausführlicher die Rede sein.
Krümeligen Zucker kann man von gemeinem Zucker nebst
den bereits genannten Kennzeichen auch dadurch leicht unter
scheiden, daß der letztere, nicht aber der erstere von concentrir-
ter Schwefelsäure verkohlt und geschwärzt wird.
