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Nach Gobley läßt sich Milchsäure im Großsu aus Milch 
zucker, Dextrin, Rohrzucker, Stärkmehl und Gummi erzeugen, 
wobei aber immer abgerahmte Milch als Ferment und eine 
etwas höhere Temperatur von 25 bis 30°C anzuwenden ist. 
(Journal de Pharmacie 1844. Jouillet p. 54—62). Sie entsteht 
aber in den Würzen und Meischen nur auf Kosten eines Antheils 
Zucker, welcher dadurch der Gährung und Alkoholbilduug ent 
zogen wird, was darauf hinweiset, ihre Bildung in den Meischen 
und Würzen zu verhindern. In diesen Beziehungen ist ihre 
Bildung bei dem Meischproceße in den zymotechnischeu Gewerben 
und ihr Vorhandensein in der Meische von besonderem Interesse 
und Wichtigkeit. — Sie ist zugleich eine der Verbreitesten Sub 
stanzen in der Thier- und Pflanzenwelt und scheint hier oft 
eine wichtige Rolle zu spielen; Bernard und Barreswill haben 
ihre Existenz im Magensafte nachgewiesen, auch soll sie sich nach 
Gobley int freien Zustande im Eigelb befinden. Man trifft sie 
in allen Pflanzensäften, deren geistige Gährung unter dazu ge 
eigneten Umständen vor sich gegangen ist, in den verdorbenen 
und gegohrenen Mehlarten aller Cerealien, in der abgesetzten 
Lohbrühe und im Sauerwasser der Weizenstärkmehl-Fabriken. 
Sie bildet sich in reichlicher Menge, wenn irgend eine Art von 
Zucker bei einer Temperatur von 20—30°C. mit einem kohlen 
saurem Alkali oder einer kohlensauren Erde und Ferment und 
besonders wenn sie mit Käsestoff in Berührung kömmt. Der 
Milchsäure-Gährung der Zuckerarten des Gummi und des Stärk 
mehls folgt unmittelbar die Buttersäure-Gährung, weßhalb das 
Interesse für diese Säure unter dem doppelten Gesichtspuncte 
der Chemie und Physiologie noch erhöht wird. 
Sie ist färb- und geruchlos und im concentrirten Zustande 
sehr sauer; beim Verdünnen mit Wasser verliert sie diesen sauren 
Geschmack auffallend. Auch im Weingeist, weniger im Äther, 
ist sie löslich. Sie bringt in der Siedehitze Milch so wie Ei 
weiß zum Gerinnen. Phosphorsauren Kalk (der Knochen) löst 
sie leicht und rasch so wie auch Kleber und einige Proteinkörper 
auf. Sie ist nicht destillirbar, wohl aber unter theilweiser Zer 
setzung sublimirbar, wobei sie 2 Atome Wasser verliert und in 
Brenzmilchsäure übergeht, die sich im Wasser wieder allmälig 
durch Aufnahme desselben in Milchsäure verwandelt. Durch 
Kochen mit concentrirter Salpetersäure wird sie in Oxalsäure 
umgewandelt.