Von der geistigen Währung i« Allgemeinen. 
Geistige Gährung nennen wir diejenige eigenthümliche Zer 
setzung des in wässeriger Lösung befindlichen Zuckers, deren unmit 
telbares Product eine alkoholhaltige Flüssigkeit (Wein) ist. Den 
Act derselben bezeichnet die Bildung von Alkohol, die Ent 
wickelung von kohlensaurem Gase, in den meisten Fällen die 
Erzeugung eines eigenthümlichen Körpers, den man Hefe oder 
Ferment nennt, und besondere äußere Erscheinungen und phy 
sikalische Veränderungen an den Flüssigkeiten, welche dabei 
Statt finden. 
Nur einige Arten Zucker sind der Zersetzung durch den 
Proceß der geistigen Gährung direct fähig, andere Arten des 
selben besitzen diese Fähigkeit nicht. Nach H. Rose ist nur der 
Krümelzucker der geistigen Gährung direct fähig; alle andere 
Zuckerarten, namentlich der gemeine Zucker, werden durch die 
zur Erregung der Gährung zugesetzte Hefe erst in Krümelzucker 
umgewandelt und dadurch gährbar. Mittelbar sind auch solche 
Stoffe der geistigen Gährung fähig, welche sich in Zucker um 
wandeln lassen, wie Stärkmehl, Pflanzenfaserftoff, Stärkmehl 
gummi, und dann muß entweder ihre Umwandlung in Zucker 
der geistigen Gährung vorangehen oder wenigstens während 
derselben mit ihr gleichen Schritt halten. 
Von den bekannten Zuckerarten ist der gemeine kristallisir- 
bare Zucker, wie er im Safte des Zuckerrohrs und der Ahorn 
bäume vorkommt, der reinste und süßeste; ebenso süß, aber 
minder rein, kommt er in dem Safte der Runkelrüben vor. 
Dieser und andere Arten Zucker sind in dem Zustande, wie sie 
in den Pflanzen- und Fruchtsäften enthalten sind, oder wie sie 
im Großen künstlich erzeugt werden, mit gewissen gar nicht oder 
nicht direct gährungsfähigen Substanzen mehr oder weniger