ISS 
vermischt, wie der Trauben- und Obstzucker im Safte der Wein 
trauben und Obstarten mit Schleim, Säuren und Salzen der 
gemeine Stärkmehlzucker und der Malzstärkmehlzucker in den 
Bierwürzen mit Gummi u. dgl. 
Der reine Zucker so wie die genannten zuckerhaltigen 
Flüssigkeiten zeigen bei der geistigen Gährnng ein etwas ver 
schiedenes, abweichendes Verhalten, so wie auch die durch die 
selbe gewonnenen alkoholhaltigen Flüssigkeiten (der Wein) und 
der daraus abgeschiedene Alkohol eine verschiedene Beschaffen 
heit haben und verschiedene Eigenschaften besitzen, die von der, 
der Gährnng unterworfenen zuckerhaltigen Flüssigkeit, je nach 
ihrer Eigenthümlichkeit bedingt sind. 
Es wird daher nothwendig, zuerst die allgemeinen Ver 
hältnisse bei der Gährnng des reinen Zuckers zu besprechen, 
dann aber im praktischen Theile von der Gährnng einer jeden 
der genannten zuckerhaltigen Flüssigkeiten einzeln zu handeln, 
weil jede derselben etwas Eigenthümliches darbietet, theils in 
Beziehung auf den Verlauf des Gährprocesses und auf die 
dabei stattfindenden Erscheinungen, theis in Bezug auf die Be 
schaffenheit der dadurch erzeugten Producte. 
Gährnng des reinen Zuckers. 
Bedingungen derselben. 
Die Zersetzung des Zuckers durch den Proceß der geistigen 
Gährnng erfolgt nur bei Erfüllung gewisser Bedingungen, welche 
auf den Eintritt, Verlauf und Erfolg derselben einen sehr we 
sentlichen Einfluß nehmen. 
Diese Bedingungen sind im Besondern folgende: 
1) Die Auflösung des Zuckers in einer gewissen Menge 
Wasser. — Trockener, starrer Zucker gährt nicht. Auch eine 
zu concentrirte Zuckerlösung gährt nicht; in mäßig concentrirtem 
Zustande vergährt sie nur unvollkommen und bleibt daher nach 
der Gährnng noch süß, d. h. sie enthält noch unzersetzten 
Zucker. Gewöhnlich gibt man an, daß nur Zuckerlösungen bis 
10 pCt. Zuckergehalt noch vollständig zu vergähren im Stande 
seien; aber auch bei Zuckerlösungen bis 20 pCt. Zuckergehalt 
findet dieß noch Statt. Eine Zuckerlösnng von 30pCt. Zucker-