Full text: Die Bierbrauerei wissenschaftlich begründet und practisch dargestellt (1. Band, 1. Theil)

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gehalt vergährt jedoch schon unvollkommen; daher muß, wenn 
eine gänzliche Zersetzung des Zuckers durch die Gährung beab 
sichtigt wird, der Zucker im Wasser hierzu im schicklichen Ver 
hältnisse aufgelöst werden, so daß man eine Lösung von zwischen 
10 bis 20 pCt. Zuckergehalt enthält. Eine verdünntere Zucker- 
lösung dazu anzuwenden, ist aus andern Rücksichten nicht rathsam. 
2) Eine gewisse mittlere Temperatur der Flüssigkeit über 
dem Gefrierpunkte, deren äußerste Grenzen 4 bis 30° R. sein 
dürften. — Bei niedrigerer Temperatur geht die Gährung zu 
langsam vor sich, das Gefrieren der Flüssigkeit hindert sie ganz. 
Bei höherer Temperatur entstehen neben dem Alko 
hol theilweise andere Producte, es wird zu viel des 
gebildeten Alkohols verstüchtigt und mehr Gelegenheit zum theil- 
weisen Übergang desselben in Esiigsäure geboten, wenn die 
atmosphärische Luft damit in Berührung ist. 
Für die Gährung reinen Zuckers scheint die beste Gährungs- 
temperatur zwischen IO bis 20° R. zu liegen. Unter übrigens 
gleichen Umständen steht die Schnelligkeit des Gährungsver- 
laufes innerhalb jener Grenzen mit dem Temperatursgrade im 
Verhältnisse, so daß er durch Erwärmung beschleunigt und 
durch Erkältung verzögert werden kann. 
3) Die Gegenwart eines die Gährung erregenden Mittels, 
Ferments oder von Hefe, und deren vollkommene Vertheilung 
in der Flüssigkeit. — Reine Zuckerlösungen kommen von selbst 
nicht in Gährung, man muß sie erst durch Zusatz eines die 
Gährung erregenden Mittels — der Hefe — in dieselbe ver 
setzen. In diesem Falle geht die Gährung auch bei Ausschluß 
der atmosphärischen Luft vor sich. Andere, natürlich vorkom 
mende Zuckerlösungen, wie die süßen Pflanzen- und Fruchtsäfte, 
kommen von selbst in Gährung, weil sie schon von Natur Be 
standtheile enthalten, welche in denselben die Gährung zu er 
regen im Stande sind; aber sie bedürfen dazu wenigstens an 
fänglich der Berührung mit der atmosphärischen Luft, um die 
Wirksamkeit des natürlichen Ferments anzufachen oder die 
Gährung gewissermaßen in's Leben zu rufen. 
Die Vertheilung und hinreichende Berührung der zucker 
haltigen Flüssigkeit mit der zugesetzten Hefe wird erzielt durch 
gehöriges Einrühren derselben und durch öfteres Aufrühren der 
gährenden Flüssigkeit, daher die Vergährung sich durch diese 
Operation beschleunigen läßt.
	        
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