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gehalt vergährt jedoch schon unvollkommen; daher muß, wenn
eine gänzliche Zersetzung des Zuckers durch die Gährung beab
sichtigt wird, der Zucker im Wasser hierzu im schicklichen Ver
hältnisse aufgelöst werden, so daß man eine Lösung von zwischen
10 bis 20 pCt. Zuckergehalt enthält. Eine verdünntere Zucker-
lösung dazu anzuwenden, ist aus andern Rücksichten nicht rathsam.
2) Eine gewisse mittlere Temperatur der Flüssigkeit über
dem Gefrierpunkte, deren äußerste Grenzen 4 bis 30° R. sein
dürften. — Bei niedrigerer Temperatur geht die Gährung zu
langsam vor sich, das Gefrieren der Flüssigkeit hindert sie ganz.
Bei höherer Temperatur entstehen neben dem Alko
hol theilweise andere Producte, es wird zu viel des
gebildeten Alkohols verstüchtigt und mehr Gelegenheit zum theil-
weisen Übergang desselben in Esiigsäure geboten, wenn die
atmosphärische Luft damit in Berührung ist.
Für die Gährung reinen Zuckers scheint die beste Gährungs-
temperatur zwischen IO bis 20° R. zu liegen. Unter übrigens
gleichen Umständen steht die Schnelligkeit des Gährungsver-
laufes innerhalb jener Grenzen mit dem Temperatursgrade im
Verhältnisse, so daß er durch Erwärmung beschleunigt und
durch Erkältung verzögert werden kann.
3) Die Gegenwart eines die Gährung erregenden Mittels,
Ferments oder von Hefe, und deren vollkommene Vertheilung
in der Flüssigkeit. — Reine Zuckerlösungen kommen von selbst
nicht in Gährung, man muß sie erst durch Zusatz eines die
Gährung erregenden Mittels — der Hefe — in dieselbe ver
setzen. In diesem Falle geht die Gährung auch bei Ausschluß
der atmosphärischen Luft vor sich. Andere, natürlich vorkom
mende Zuckerlösungen, wie die süßen Pflanzen- und Fruchtsäfte,
kommen von selbst in Gährung, weil sie schon von Natur Be
standtheile enthalten, welche in denselben die Gährung zu er
regen im Stande sind; aber sie bedürfen dazu wenigstens an
fänglich der Berührung mit der atmosphärischen Luft, um die
Wirksamkeit des natürlichen Ferments anzufachen oder die
Gährung gewissermaßen in's Leben zu rufen.
Die Vertheilung und hinreichende Berührung der zucker
haltigen Flüssigkeit mit der zugesetzten Hefe wird erzielt durch
gehöriges Einrühren derselben und durch öfteres Aufrühren der
gährenden Flüssigkeit, daher die Vergährung sich durch diese
Operation beschleunigen läßt.